Хороший рыбный суп может быть гораздо сытнее и наваристее привычного борща. Здесь есть одно главное правило: не стоит экономить на ингредиентах. Их нужно класть на совесть, тогда и результат не разочарует.
Буйабес по рецепту Джулии Чайлд
История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.
Ингредиенты:
2,5 литра воды 240 мл. сухого белого вина 3/4 чашки измельченного лука-порея 1 чашка рубленого лука 1/2 чашки оливкового масла 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре 450 гр. помидоров, грубо порезать 6 веточек петрушки 1 лавровый лист 1/2 ч.л. тимьяна или базилика 1/8 ч.л. укропа 2 большие щепотки шафрана 1/2 ч.л. апельсиновой цедры 1/8 ч.л. перца 1 ст.л. соли 1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки) 1 стейк из палтуса 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски 3 больших гребешка, разрезать пополам 12 мидий 12 моллюсков Несколько кусочков подсушенного французского багета 1/3 чашки рубленой свежей петрушки
Для руй:
1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут 1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким 1 средний картофель, сваренный в бульоне 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре 1 ч.л. базилика 4-6 ст.л. оливкового масла Соль и перец 2-3 ст.л. горячего бульона
Приготовление:
На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.
В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.
Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.
Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.
Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.
Луизианский гамбо
Гамбо — это густой суп, по своей консистенции напоминающий рагу. Наваристая похлебка из рыбы и морепродуктов является визитной карточкой штата Луизиана. Блюдо появилось в 18 веке как результат смешения кулинарных традиций иммигрантов из разных стран.
Ингредиенты:
1 луковица, разрезанная на 4 части 1 головка чеснока, разрезанная пополам 2 лавровых листа 1 ст.л. горошин черного перца 6 литров воды 6 крабов
Для ру:
1 чашка рапсового масла 1/2 чашки муки общего назначения
340 гр. колбасы андуй, мелко нарезать 1 большая луковица, мелко нарезать 2 стебля сельдерея, мелко нарезать 1 красный перец, мелко нарезать 1 зеленый перец, мелко нарезать 1/2 чашки мелко нарезанного чеснока 230 гр. бамии, назерать толстыми ломтиками 450 гр. помидоров, мелко нарезать 1/2 ч.л. порошка из листьев сассафраса filе powder 1/8 ч.л. креольской приправы 2 веточки тимьяна 1 лавровый лист 1 ст.л. кошерной соли 450 гр. крабового мяса 450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку 2 ст.л. острого соуса вроде Табаско Рис басмати и нарезанный зеленый лук для подачи
Приготовление:
В большой кастрюле смешать все ингредиенты, кроме крабов, и довести до кипения. Когда бульон закипит, добавить крабов и варить на умеренном огне в течение 1 часа, снимая пенки по мере необходимости. Процедить бульон в кастрюлю. Отложить крабов в сторону. Для приготовления супа понадобится около 12 чашек. Лишний бульон перелить в емкость и сохранить для другого использования.
Обычно в той же кастрюле, где готовится ру, потом варится гамбо, так что берите посуду побольше. Вылейте в кастрюлю масло и дайте ему нагреться. Поставьте умеренно слабый огонь, добавьте муку и энергично мешайте до образования однородной массы.
Продолжайте готовить ру на умеренно слабом огне, постоянно взбивая. Примерно через 15 минут он окрасится в светло-коричневый цвет. Но для гамбо такой консистенции недостаточно. Продолжайте готовить ру до появления красно-коричневого цвета и выраженного жареного аромата. Весь процесс приготовления ру займет около 40 минут.
В кастрюлю с ру выложить колбасу андуй, лук, сельдерей, красный и зеленый перец, бамию и чеснок. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить помидоры, порошок filе powder, креольскую приправу, тимьян, лавровый лист, соль и 12 чашек бульона. Варить на среднем огне около 1 часа 30 минут, периодически помешивая.
Выложить в суп крабовое мясо, креветки, 2 столовые ложки острого соуса и варить приблизительно 3-4 минуты до готовности креветок. Удалить веточки тимьяна и лавровый лист.
Разлить гамбо по тарелкам и подавать. По желанию перед подачей можно еще добавить рис и украсить гамбо зеленым луком.
Чаудер
История рыбной похлебки чаудер началась в 16 веке в северо-восточном регионе США, Новая Англия. Основными ингредиентами чаудера являются рыба и морепродукты. Помимо них к дарам моря добавляются всевозможные овощи, молоко и бекон. Чаудер считается одним из фирменных блюд североамериканской кухни.
Ингредиенты:
450 гр. филе белой рыбы 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. оливкового масла 60 гр. испанского чоризо, удалить пленку и нарезать 1 средний сладкий лук, нарезать 1 ст.л. копченой паприки 1 лавровый лист 2-3 веточки свежего тимьяна 1 большая картофелина, очистить и нарезать небольшими кубиками 3-3,5 чашки рыбного бульона 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца 1/2 чашки нарезанного красного обжаренного перца 1/2-1 чашки сливок 2 ст.л. нарезанного зеленого лука
Приготовление:
В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить к нему оливковое и нагреть. Выложить чоризо и обжарить до хрустящей корочки. Шумовкой переложить чоризо на бумажные полотенца, обсушить и отложить в сторону. Добавить в кастрюлю лук и обжарить до мягкости. Выложить паприку, лавровый лист и картофель. Связать в пучок тимьян. Положить его в кастрюлю, привязав к ручке конец бечевки. Влить бульон. Убедиться, что жидкость покрывает картофель примерно на 2,5 см. При необходимости добавить еще бульона. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким, от 10 до 15 минут. По вкусу посолить и поперчить. Выложить красный перец.
Аккуратно выложить филе рыбы. Готовить на слабом огне до тех пор, пока рыба не будет распадаться на куски, от 5 до 15 минут. Если рыба погружена в бульон не полностью, спустя половину времени, необходимого для приготовления, переверните ее. Когда рыба будет готова, удалите из похлебки лавровый лист и добавьте по вкусу сливки. Перед подачей посыпьте чаудер зеленым луком и обжаренным чоризо.
Кань чуа
В кухне азиатских стран повара умело могут сочетать острый, горький, сладкий, кислый и соленый вкусы. Этот кулинарный прием лег в основу приготовления местных супов. Здесь даже есть отдельная категория жидких блюд, которая так и называется — остро-кислый суп. Сложного и в то же время гармоничного переплетения вкусов удается достичь за счет использования различных специй и продуктов: ингредиенты подбираются так, чтобы суп получился одновременно кислым и пряным. Во Вьетнаме для этого используют рыбу, ростки фасоли, рис, овощи и ананас.
Ингредиенты:
1 ст.л. рапсового масла 1 маленький желтый лук, тонко нарезать 2 ст.л. концентрата тамаринда 1,5 ст.л. рыбного соуса 1,5 ч.л. сахара 340 гр. филе сома, нарезать небольшими кусочками 1 чашка свежего ананаса, нарезать кубиками 200 гр. бамии, нарезать небольшими кусочками 2 чашки ростков фасоли маш 1 ч.л. молотого кумина 2 сливовидных помидора, вырезать сердцевину и нарезать клиньями 6 веточек кинзы, нарезать Приготовленный белый рис для подачи Кошерная соль по вкусу
Приготовление:
Нагреть в кастрюле на среднем огне масло. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить тамаринд, рыбный соус, сахар, соль, и 6 стаканов воды, довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего-низкого, добавить рыбу и ананас и варить до готовности рыбы, приблизительно 6 минут.
Добавить бамию и варить до готовности, около 2 минут. Добавить ростки фасоли, кумин, помидоры и варить, пока ростки не увянут, около 30 секунд. Снять суп с огня, разлить по тарелкам и посыпать кинзой. Подавать с рисом.
Том ям по рецепту Тайлера Флоренса
Национальное блюдо Лаоса и Таиланда является, пожалуй, самым известным супом из категории «кисло-острых супов» в мире. Готовится суп на основе куриного бульона, креветок, рыбы или других морепродуктов. Впрочем, единого рецепта приготовления супа том ям нет, и набор ингредиентов и последовательность приготовления может варьироваться от региону к региону.
Ингредиенты:
2 литра куриного бульона 2 стебля свежего лемонграсса, нарезать по диагонали на 5 см. кусочки 4 листа каффир–лайма 2,5 см. кусок свежего имбиря, нарезать 2 красных чили, нарезать 2 ст.л. рыбного соуса 1,5 ч.л. сахара Одна 230 гр. банка соломенных грибов 450 гр. крупных креветок, очистить Сок 2-х лаймов 2 зеленых лука, нарезать 1 горсть свежей кинзы, нарезать
Приготовление:
Довести на среднем огне бульон до кипения. Добавить лемонграсс, листья каффир-лайма, имбирь и чили. Уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15 минут.
Добавить рыбный соус, сахар и грибы. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Бросить в бульон креветки и варить около 8 минут, пока они не станут розовыми. Снять с огня и добавить сок лайма, зеленый лук, кинзу. Попробовать суп: он должен иметь сбалансированный вкус острого, соленого и кислого.
Не забудьте предупредить гостей, что листья лайма и лемонграсс нужны только для создания аромата.
Уха
Уха является исконно русским блюдом. В старину ухой называли любой суп, но с конца 17 века под ухой стали подразумевать только жидкий отвар из рыбы. Для приготовления ухи можно использовать как один вид рыбы, так и несколько сортов.
Ингредиенты:
600-800 гр. судака или другой свежей рыбы 600 гр. картофеля 1 луковица 350 гр. помидоров 2 ст.л. масла 1 лавровый лист 10 горошин черного перца По 1 корню петрушки и сельдерея По 2-3 ст.л. мелко нарубленной зелени укропа, петрушки, сельдерея
Приготовление:
Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 литрах слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и поварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко нарубить и посыпать ими суп.
Рыбная солянка
Солянка — еще одно классическое блюдо русской кухни. Готовится суп может как на мясном, так и на рыбном бульоне. Особенно вкусной и ароматной рыбная солянка получается при использовании не мелкой и не очень костлявой рыбы.
Ингредиенты:
На 1 кг. свежей рыбы:
0,5 кг. картофеля 2 соленых огурца 50 гр. сливочного масла 4 луковицы 2 ст.л. томатной пасты 1 лимон По 1 корню петрушки и сельдерея Лавровый лист Перец горошком Соль Маслины Зелень укропа и петрушки
Приготовление:
Свежую рыбу обработать, залить холодной водой и варить до готовности. Куски рыбы вынуть, освободить от костей или хрящей (если это осетр или стерлядь). Хрящи продолжать варить до полного размягчение. Бульон процедить и поставить на огонь. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, довести его до полуготовности, добавить спассерованные лук, коренья, томатную пасту, маслины и нарезанные кубиками предварительно осушенные соленые огурцы. За 2-3 минуты до окончания варки в бульон положить куски рыбы (и измельченные хрящи). Подавать с зеленью и ломтиками лимона.
Солянку можно приготовить из любой крупной свежей рыбы. Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги и стерляди.
Свежие комментарии