За кулисами Modernist Cuisine

На страницах книги «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking» впервые в истории кулинарной литературы приготовление еды было показано в разрезе. Из процесса создания книги авторы не стали делать тайну, а, наоборот, поделились всеми секретами в первом томе издания.

 

Бывший технический директор корпорации Microsoft Натан Мирвольд создал настоящую библию кулинара — книгу, в которой можно отследить сам процесс приготовления. В «Modernist Cuisine » все как, зачем и почему объясняются исключительно с точки зрения науки. Визитной карточкой книги стали «срезанные» фото. Применив всю находчивость и изобретательность, Натан Мирвольд и его команда визуализировали стадии готовки. Одна из причин кропотливой возни с пилами и сковородками — нежелание обманывать читателей, которые должны полностью погрузиться в процесс.

 

Авторы издания в буквальном смысле распиливали все на кухне и снимали эту на камеру. Для резки кастрюль, сковородок и другой посуды использовалась водная резка и фрезеровка металла электроразрядом. Еду резали всем, чем только можно, включая ленточные пилы для мяса.

 

Все фотографии, на которых запечатлены разрезанные предметы — настоящие. Разрезанный гриль, противень, решетка и мясо составляли вместе и фотографировали, пока было возможно. Некоторые исключения все же были: в крайних случаях готовили на идентичных, но целых сковородках. Например, вок срезали не полностью, а на одну треть — чтобы можно было налить масло и жарить. Также это упрощало процесс жарки: отрезать больше не позволяла конфорка, на которую нужно было ставить этот вок.

Следуя общей идее — показать в разрезе все что можно — авторы столкнулись с определенными трудностями. Например, взбивающий сифон, консервы под давлением и микроволновая печь после резки работать отказались. В таких случаях авторы проекта прибегали к определенным хитростям, которые Мирвольд сравнивает со спецэффектами голливудских фильмов.

 

 

К примеру, к срезу посуды с помощью силикона приклеивали теплоустойчивое боросиликатное стекло. После тщательной ретуши стекла не было видно, а фотографировать и даже готовить было гораздо проще. Чтобы показать, как еда жарится, из боросиликатного стекла Pyrex был изготовлен специальный резервуар. Прежде чем авторам удалось сделать нужные фотографии, резервуар дважды сожгли.

 

Создание максимально реалистичного процесса приготовления еды на фотографии усложнялось еще тем, что камера «видит» кадр с меньшей яркостью, чем человеческий глаз. Для достижения наилучшего эффекта фотографы комбинировали несколько одинаковых фотографий с разными эффектами. Иногда для этого использовалась технология HDR. В процессе съемок не применялись никакие уловки, которые обычно используют для съемок еды. Искусственное мороженное, которое не тает, пластиковые кубики льда, сырая раскрашенная курица вместо готовой — этого не найти на страницах книги «Modernist Cuisine».

 

 

Создание книги заняло 4 года и обошлось её авторам в несколько миллионов долларов. «Modernist Cuisine» начинается с описания вакуумной кухни, кухни низких температур и криогенного приготовления пищи. Пока об этом мало кто знает, но Натан Мирвольд уверен — скоро эти способы окажутся в руках рядовых домохозяек.