Ломо аль Трапо: секреты колумбийского мяса в полотенце

— Выбор мяса —

Для блюда подойдет массивный кусок говяжей вырезки, толщиной не менее 7-8 сантиметров, в том числе мясо с прожилками и включениями жира. На своей родине, в Колумбии, для ломо аль трапо часто используют мясо второй свежести, которому огонь и соль придают новую жизнь. 

— Выбор полотенца —

В Колумбии для мяса ломо аль трапо используют местную ткань, вытканную из органического хлопка.

Ткань должна быть без красителей, так как это несовместимо с поставленной целью. Идеально подойдет кусок льняной ткани без синтетических включений. Впрочем, многие готовят ломо аль трапо при помощи обычной марли и это работает. 

— Выбор соли —

Несмотря на то, что мясо заворачивают в полотно, в идеале оно не должно с ним соприкасаться напрямую. Для этого служит слой соли, который предварительно насыпают на ткань. Для правильного выбора соли вы должны помнить о том, что крупные кристаллы способствуют удалению излишней влаги из мяса, в то же время насыщая волокна солью. Кошерная соль или любая другая соль крупного помола справятся с задачей идеально, главное тут — насыпать слой побольше. 

— Важные дополнения —

Пара веточек зелени, перец и немного специй вместе с соляной смесью — хороший тон в приготовлении ломо аль трапо. Метод взаимного проникновения при минимальном обмене жидкостями поможет специям в полной мере раскрыть свой вкус. 

— Упаковка —

Завернуть кусок мяса в полотенце — простая задача со сложным исполнением. Тут чрезвычайно важно врожденное чувство эстетики и баланса, проявления которого нарабатываются с опытом. Есть небольшая хитрость — чтобы все получилось гораздо проще, смочите полотенце водой перед тем, как засыпать его солью. Для закрепления свертка можно использовать веревки и нити из органических волокон.

— Запекание —

Класть сверток ломо аль трапо можно прямо в на горящие угли. Нет необходимости сбивать пламя, но можно присыпать мясо углями сверху для равномерной прожарки. Такой метод используется в множестве традиционных кухонь мира. Но если толщина углей не позволяет, сверток можно переворачивать с помощью лопатки, не опасаясь раскрыть обертку. Уголь из супермаркета вполне подойдет в качестве топлива, а еще ломо аль трапо можно готовить одновременно с другими продуктами на решетке или шампурах. Узнать о готовности мяса можно с помощью термометра-зонда.

— Очистка от корки —

Качественно приготовленный кусок ломо аль трапо отличается плотной коркой, которую нужно разбить перед тем, как начать извлекать мясо. Срезать корку стоит осторожно, стараясь сохранить мясо неприкосновенным для последующей порционной нарезки. Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.