Steak Lovers

16 551 подписчик

Свежие комментарии

  • andmitry
    почему нельзя кипятить кипяченую воду? Потому что можно. И ничего от этого не будет. Хлор выветривается после часа в ...Почему нельзя кип...
  • Traveller
    Вася, голубчик, букварь не стоило в первом классе на самокрутки пускать! Там много полезного вИ таки смогли бы почерп...Фаршируем кабачки...
  • Владимир
    Большая часть населения планеты, а именно — две трети её жителей — живут трезво. Более 600 больших и малых народов ми...5 методов проверк...

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

По словам профессионалов, хорошо сделанные ребрышки на гриле могут легко поспорить со вкусом самого лучшего шашлыка. Но вот жарить их гораздо сложнее, чем шашлык на шампурах. Наверное поэтому ребра далеко не так популярны на дачах в летний сезон: с ними надо уметь обращаться. Начнем с частых ошибок новичков, которые вредят вкусу и портят блюдо. Разных ошибок немного, но они почти системные. Если вы научитесь их избегать, можете считать, что с ребрышками вы уже на Ты. 

Оставлять пленку

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

С внутренней стороны поверхность ребер покрыта тонкой пленкой. Не то чтобы она несъедобна, но при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса сок, что в конечном итоге сделает его жестче, а также препятствовать проникновению в мясо приправ, маринада и дыма. С блюдом будет меньше сложностей, если перед приготовлением эту мембрану удалить. Переверните ребра внутренней стороной вверх, подцепите с угла пленку ножом, а затем стяните ее с костей. Сделать это будет проще, взяв пленку бумажным или обычным чистым хлопковым полотенцем.

На скорую руку

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

Главный принцип жарки ребер — никакой спешки! Чем ниже будет температура и медленнее приготовление, тем меньше испарится влаги и тем сочнее будут ребра.

Приготовьтесь к тому, что ребра проведут на решетке, ну а вы недалеко от гриля, не меньше пары часов, а при жарке больших пластин — до 4-5 часов.

Побольше жару

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

Прямой высокий огонь хорошо подходит для быстрого приготовления небольших кусков и блюд вроде бургеров, хот-догов, но не ребер. Сильный, прямой жар не даст ребрам прожариться равномерно. Более того, снаружи они сгорят, а внутри останутся сырыми. Поэтому для ребер и используют двухуровневое приготовление — в фольге в духовке, а потом на гриле или на гриле в зоне косвенного жара, а потом на сильном огне — и прочие подобные танцы с бубнами. На гриле большую часть времени ребра должны готовиться в зоне косвенного тепла. На сильном огне их жарят кратковременно, чтобы только подрумянить.

Слишком рано приправлять соусом

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

Большинство соусов содержат определенное количество подсластителя — сахара, меда или кленового сиропа. Он придает жидкой приправе, а потом и мясу особую нотку. Только у этой медали есть и обратная сторона — соус с подобными добавки быстро начинает гореть. Когда на ребрышки его наносят слишком рано, ребра обугливаются. По этой причине соусами, имеющими в своем составе той или иной подсластитель, ребрышки смазывают где-то за 10-15 минут до окончания приготовления. Этого вполне хватает, чтобы соус сделал свое дело: придал мясу аромат и помог покрыться глазированной или хрустящей корочкой.

Пережаривать или недожаривать

Ребрышки на гриле: поварские тонкости и частые ошибки новичков

В отличие от большинства отрубов, в случае с ребрами термометр не дает точных результатов: прослойки мяса небольшие, и в зависимости от того, где и насколько глубоко был вставлен зонд, показания будут разниться. Принцип «должно отпадать от кости» с этим блюдом также не работает, и в данном случае он является лишь показателем того, что мясо уже пережарено. Когда мясо готово, он должно лишь легко отходить от костей, но еще не разваливаться. Опытные кулинары советует научиться определять внутреннюю температуру ребер на глаз, используя следующий прием: пластину ребер нужно взять щипцами, и если она начнет прогибаться под тяжестью собственного веса и на поверхности образуется трещина — ребра готовы. Свинину лучше пережарить: так, вы будете на все 100 уверены, что в мясе не осталось паразитов. Внутренняя температура свиных ребрышек должна составлять 70-74 ºC.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх