Мне повезло: в разное время я готовил на одной кухне с Аленом Сендерансом, Жоэлем Робюшоном, Аланом Дюкассом. Быть знаменитым поваром нелегко: нужно постоянно чувствовать грань, отделяющую живой, творческий поиск от бесконечного тиражирования своих идей в разных ресторанах. Например, у Дюкасса этап поиска давно закончился. Не думаю, что сам он когда—нибудь представлял, что станет таким вездесущим. Вы спрашиваете, в чем секрет Дюкасса? Он хитрый и умеет предчувствовать тренды. Добиваясь своих целей, не остановится ни перед чем.
Когда в середине 1990-х Дюкасс переехал из Монте—Карло (где был обычным наемным поваром) в Париж, пресса окружила его вниманием. А дальше включились рыночные механизмы: продажа франшиз, жесткая маркетинговая стратегия.
В маркетинговую игру сейчас превращаются даже мишленовские звезды. Раньше критерии были ясны: зная о наличии звезд, можно было заранее предугадать, каким окажется ресторан. Теперь все перемешалось: в ресторане с двумя звездами может быть всего одно короткое меню, на столах не обнаружится салфеток, а цена обеда составит 50 евро. Хотя раньше обед в мишленовском заведении стоил целое состояние. Разумеется, повара должны стремиться к звездам, это безусловное достижение. Грустно, если их отнимают. Но и в этом случае у экспертов Michelin нет объективных критериев. Когда недавно «L`Etrier» потерял звезду, инспекторы никак не аргументируют свои решения. К нам на ужин инкогнито приехали два эксперта, на следующий день они вернулись, представились, осмотрели кухню и осыпали комплиментами. А через несколько месяцев вышел новый гид, в котором наш ресторан не был отмечен звездой. Мы поехали в главный офис Michelin: выяснилось, что эксперты на самом деле приходили трижды, и их оценки не всегда были отличными. Хотя по правилам эксперты не должны скрывать свои визиты от рестораторов.
В той ситуации меня поддержали коллеги-повара из других ресторанов. И гостей меньше не стало, включая знаменитостей. Наш отель спокойный: Довиль – это не Канны, где папарацци душат кинозвезд, не давая им пройти, и подкарауливают в лобби. Недавно наблюдал забавную ситуацию: из моего ресторана выходил Пирс Броснан, а рядом в лобби сидел Аль Пачино и пил кофе. Броснан подошел к нему и уверенным жестом агента 007 стукнул его по плечу, сказав «Опа! Что ты здесь делаешь, старина?»
Вообще, Довиль – это светский рай, который диктует поварам определенные правила. Например, я не могу включить в меню рагу из потрохов или блюда простой, домашней кухни. А в нескольких метрах от Довиля (перейти мост) находится соседний Трувиль. Там огромный рынок с морепродуктами, простая кухня, не пафосные рестораны. Я сам туда часто хожу пешком, чтобы поужинать с друзьями. Когда за пять минут из светского рая можно перейти в простой, человеческий мир, – это радует.
Свежие комментарии