Как правильно выбрать и подготовить мидии — подробная инструкция от шеф-повара Марселла Вентурини и гастронома Джильберто Сигоньетти.
Мидии ценятся за высокую концентрацию полезных элементов, низкую калорийность и способность выводить из организма вредные радикалы. Однако у этого небольшого моллюска есть один существенный недостаток — этот продукт скоропортящийся.
Правильные мидии — живые мидии
Залогом вкусного блюда из мидий являются качественные и живые мидии. Они пахнут морем и только морем, а не специфическим душком испорченных консервов. Живые мидии могут быстро задохнуться. Мертвый, но формально пригодный к употреблению деликатес замораживают и расфасовывают по пакетам. Определить свежесть замороженных и запакованных мидий под силу разве что специально обученной собаке.
Правила «дресс-кода»
Первым визуальным признаком пригодности мидий к употреблению является сохранность раковины. Оболочка не должна иметь каких-либо дефектов вроде отверстий и трещин. Распознать живую мидию также можно по положению створок раковины. Если моллюск живой, то они должны быть закрыты. В случае, когда раковина немного приоткрыта, достаточно надавить на створку. Живая моментально отреагирует и закроется.
Тяжелый — значит вкусный
Питание и кислород мидии получают из воды, поэтому ей заполнены все живые раковины мидий. Эту особенность используют при выборе моллюска. По весу мидии определяют ее свежесть — тем тяжелее моллюск, тем в нем больше воды, а значит он свежее.
Мокрое дело
Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, мидий необходимо промыть в проточной воде. Это условие является обязательным! Если мидий поместить просто в емкость с водой, они откроют створки, выпустят морскую воду и поглотят воду из-под крана, частично утратив тот самый аромат моря.
Генеральная уборка
Пока мидии находятся в воде, необходимо очистить раковины от грязи, потерев их друг о друга. Для удаления внешней «бороды» мидию следует взять так, чтобы место где смыкаются створки было направлено вверх, и сорвать лишнюю растительность.
Секретный бонус
Подготовленные мидии выложите в кастрюлю, закройте крышкой и готовьте около одной-двух минут без ничего. За это время моллюски откроются и выпустят морскую воду, которую можно использовать как бульон для приготовления различных блюд, как например, рыбный суп или ризотто.
Свежие комментарии