Личное дело: Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь 
Шеф-повар
48 лет

«Я люблю говядину, у нее большой потенциал для различных преобразований на кухне».

Повар-самоучка безжалостно разрушающий кулинарные стереотипы. В приготовлении блюд основывается на свойствах продуктов и процессах, возникающих в результате химических и физических реакций.

Его подход называют «кулинарной алхимией». Шеф-повар владеет рестораном The Fat Duck, награжденным тремя звездами Мишлен. 

 

Покупка 

Выбирая стейк, берите тот, что потолще — это не даст ему высохнуть во время приготовления. Также обращайте внимание на мраморные прожилки, которые сделают стейк сочным.

 

Выдержка

Большинство производителей не могут себе позволить выдерживать мясо по методу сухого вызревания. Для них подготовка мяса ограничивается более бюджетной, влажной выдержкой. Она не дает стейку характерный для сухой выдержки мясной вкус. Чтобы компенсировать утраченный вкус, я кладу ничем не покрытый стейк на поддон с решеткой, убираю мясо в холодильник и забываю про него на пару дней. За это время циркулирующий вокруг мяса воздух подсушит стейк, а его вкус максимально концентрируется. Перед тем, как приступить к приготовлению, я достаю стейк из холодильника, обрезаю сухую корку и даю мясу немного полежать, чтобы оно дошло до комнатной температуры.

 

Жар