Готовим баранину как профи: суп, горячее и много разного мяса

Бараньи отбивные

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки оливкового масла
4 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока, измельчить, плюс 2 головки чеснока, разрезать пополам поперек
2 ч.л. измельченных листьев розмарина
1/4 ч.л. молотого кумина
8 бараньих отбивных
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В большом глубоком блюде смешать 1/4 чашки оливкового масла с тимьяном, измельченным чесноком, розмарином и кумином. Добавить отбивные и обвалять в маринаде. Убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 175 °C. Выложить разрезанный пополам чеснок на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть чеснок в фольгу и жарить примерно 1 час, до готовности.

Разжечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Достать отбивные из маринада, соскрести чеснок. Приправить отбивные солью и перцем и обжарить на среднем огне до четких подпалин, 6-8 минут с каждой стороны. Подавать отбивные с запеченным чесноком и картофельным пюре.

Баранья нога

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/2 чашки + 2 ст.л. свежего лимонного сока
Баранья нога весом около 3 кг.
2 чашки йогурта из цельного молока
1/2 стакана растительного масла
2 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. рубленого очищенного свежего имбиря
2 ст.л. сухой горчицы
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. кайенского перца
2 средних сладких лука, тонко нарезать
1/2 чашки нарезанной кинзы
4 ст.л. подтаявшего несоленого сливочного масла
Лимона для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В большой жаровне смешать 1/2 чашки лимонного сока с 2 чайными ложками соли. Выложить баранину в жаровню, хорошо натереть ее лимонным соком. Дать ей постоять в течение 30 минут, затем слить жидкость.

В большой миске смешать йогурт с маслом, чесноком, имбирем, сухой горчицей, кумином, мускатным орехом, кардамоном, черным перцем, корицей, куркумой и кайенским перцем. Добавить 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки лимонного сока. Ножом сделать на баранине глубокие разрезы по всей поверхности. Натереть мясо маринадом, уделяя особое внимание разрезам. Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.

Разжечь гриль. Достать ногу из маринада. Сгрести угли в одну сторону гриля, поддон разместить напротив углей. Положить мясо на поддон, накрыть крышкой гриль и готовить около 2 часов, пока термометр не зафиксирует 60 °C. Если нет возможности готовить на гриле, ногу можно запечь в духовку. Запекают ее до той же внутренней температуры что и на гриле — 60 °C.

На тарелку положить сладкий лук, кинзу, сверху выложить баранью ногу. Смазать ее растопленным сливочным маслом и оставить на 15 минут. Подавать мясо с дольками лимона.

Бараньи ребрышки

Ингредиенты на 8 порций:

2 чашки хересного уксуса
1/2 чашки свежего лимонного сока
1/2 чашки нарезанных веточек розмарина
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
4 пластины бараньих ребрышек (около 2,5 кг.), разрезать пополам
Оливковое масло для жарки
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Для чимичурри:
1,5 чашки листьев петрушки
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
2 ст.л. листьев орегано
1,5 ст.л. листьев розмарина
1 ст.л. листьев тимьяна
1 свежий лавровый лист
1 ч.л. измельченного красного перца
3/4 чашки оливкового масла
1/3 стакана хересного уксуса
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Для маринада. В миске смешать уксус с лимонным соком, розмарином и чесноком. Перелить маринад в два больших закрывающихся пакета. Выложить ребра, запечатать мешки. Мариновать ребрышки при комнатной температуре в течение 1 часа, спустя 30 минут перевернуть пакет.

Для чимичурри. В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла, уксуса, соли и перца, до консистенции мелкой крошки. Добавить оливковое масло и уксус и еще раз смешать. По вкусу приправить соус солью и перцем.

Достать ребра из маринада. Соскоблить чеснок и розмарин и промокнуть ребра бумажными полотенцами. Смазать ребра маслом, приправить солью и перцем. Жарить ребра на умеренно сильном огне, поворачивая, до легких подпалин от 10 до 12 минут. Подавать с чимичурри.

Кебабы из баранины

Ингредиенты на 4-6 порций:

2 чашки йогурта из цельного молока
1,5 чашки воды
1 кг. мяса бараньей ноги без костей, нарезать небольшими кубиками
1,5 ч.л. порошка чили
1 ч.л. куркумы
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1/2 ч.л. кайенского перца
Кошерная соль
Шесть полосок лимонной цедры
2 ст.л. свежего лимонного сока
3 ч.л. несоленого сливочного масла, растопить

Приготовление:

В большой миске смешать 1 чашку йогурта с водой. Добавить баранину, обвалять в маринаде и поставить в холодильник на ночь.

Разжечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Обсушить мясо бумажными полотенцами. В большой миске смешать оставшуюся чашку йогурта с чили, куркумой, чесноком, кайенским перцем и 1 чайной ложкой соли. Добавить баранину, перемешать, дать постоять 10-20 минут.

На каждый шампур надеть лимонную цедру, нанизать мясо и посолить. В маленькой миске смешать масло с лимонным соком. Жарить мясо на умеренно сильном огне, поливая лимонным соком, до готовности.

Фрикадельки из баранины

Ингредиенты на 6-8 порций:

Для соуса:
1/4 чашки оливкового масла
4 больших зубчика чеснока, измельчить
1 чашка листьев базилика, порвать
2 ст.л. листьев орегано
2 лавровых листа
1/2 ч.л. измельченного красного перца
Две 800 гр. банки целых помидоров в собственном соку, нарезать
6 больших филе анчоусов, нарезать
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Для фрикаделек:
1/2 чашки сырого миндаля, мелко нарезать
1/2 чашка молока
1,3 кг. фарша из баранины
2 больших яиц, слегка смешать
1/4 чашки мелко нарезанного базилика
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. мелко нарезанной мяты
1 ст.л. мелко нарезанного орегано
1,5 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
2 больших зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. сухого красного вина
1,5 ч.л. молотого кумина
1,5 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого фенхеля
1,5 ст.л. кошерной соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/4 чашки оливкового масла

Приготовление:

Для соуса. В большой кастрюле нагреть масло. Добавить чеснок, базилик, орегано, лавровый лист, красный перец и варить на умеренно сильном огне в течение 30 секунд. Добавить помидоры и тушить на умеренно слабом огне, помешивая, около 1 часа. Добавить анчоусы, приправить солью и черным перцем.

В миску выложить миндаль, залить молоком и дать постоять, пока большая часть молока не впитается, около 30 минут. Добавить все остальные ингредиенты, кроме всего листьев базилика и оливкового масла, хорошо перемешать. Сформировать фрикадельки, выложить их на противень. В сковороде нагреть масло. Работая в партиях, обжарить фрикадельки на умеренно сильном огне, переворачивая, примерно 7 минут на партию. Выложить фрикадельки в соус и тушить до готовности, еще около 10 минут. Перед подачей посыпать базиликом.

Рагу с бараниной

Ингредиенты на 4 порции:

700 гр. баранины (плечо без костей), нарезать небольшими кусочками
5 ст.л. оливкового масла
2 больших лука-шалот, мелко нарезать
3 филе анчоусов, нарезать
1 ст.л. рубленого розмарина
1 большая морковь, нарезать
5 зубчиков чеснока, измельчить
450 гр. красного беби-картофеля, разрезать пополам
1 чашка сухого розового вина
1/2 чашки зеленых оливок без косточек
3 ст.л. нарезанного базилика
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Мясо посолить и поперчить. В большой жаровне, нагреть 3 столовые ложки масла. Добавить баранину и жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, 12 минут; с помощью шумовки переложить на тарелку.

Добавить лук-шалот, анчоусы, морковь, розмарин и большую часть чеснока. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-шалот не размягчится, 5 минут. Выложить картофель и готовить еще пару минут. Добавить вино, выпарить его, деглазирую жаровню, 5 минут. Выложить баранину и выделившийся сок, оливки и 2 чашки воды, довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока баранина не станет мягкой и картофель не будет готов, примерно 50 минут.

В миске размять оставшийся рубленый чеснок в пасту. Добавить нарезанный базилик и 2 столовые ложки оливкового масла. Перед подачей смешать соус с рагу.