Хорошему куску мяса специй нужно ровно столько, чтобы они не заглушали его естественный вкус. Вовсе не обязательно, что эта программа-минимум будет состоять из одного лишь масла, соли и свежемолотого перца. Приправы могут быть самые разные, только добавлять их надо в разумных пределах и не переборщить.
Комбинируя приправы, но выдерживая правильный баланс, можно все время создавать новые вкусы. И гриль здесь будет весьма кстати. Он дает возможность менять интенсивность жара и аромат дыма, открывая тем самым широкие просторы для кулинарного творчества. На гриле вкус любимых отрубов можно раскрыть совершенно по-другому, а всего-то нужно взять за основу классические рецепт и немного разных приправ.—Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна —
Ингредиенты:
2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная соль
Приготовление:
Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.
Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать этой смесью стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.
Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма.
— Стейк президента, он же грязный стейк —
Ингредиенты:
Ти-бон, портерхаус или рибай толщиной 3-4 см.
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Из твердых пород лиственных деревьев приготовить угли. Когда образуются угли и хорошо раскалятся, распределить их так, чтобы получился более-менее ровный слой. Сформировавшуюся золу необходимо сдуть самодельным «опахалом» из газеты. Ничем не приправляя мясо, стейки просто выложить на угли и оставить на 4-6 минут для прожарки medium-rare, после чего с помощью щипцов с длиной ручкой перевернуть и готовить еще 4-6 минут с другой стороны.
Снять стейки с углей и очистить кондитерской кисточкой от золы. Смазать мясо оливковым маслом и приправить грубой морской солью и свежемолотым черным перцем. Дать мясу отдохнуть примерно 10 минут.
— Стейк по рецепту Дэвида Майерса —
Ингредиенты:
700 гр. нью-йорк стрип стейка
3 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
1 ст.л. оливкового масла
1/2 чашки соуса понзу
1/4 чашки мелко натертой моркови
1/4 чашки мелко натертого дайкона
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Подготовить гриль: температура углей должна быть средней-высокой. По 2 веточки розмарина и тимьяна подсушить в микроволновке около 2-х минут, пока они не станут хрупкими; листья раскрошить.
Стейки разрезать поперек пополам. Мясо натереть маслом, приправить солью и перцем, посыпать измельченными травами; слегка прижать травы к мясу. Обжарить мясо до желаемой степени прожарки, около 4 минут с каждой стороны для medium rare. Дать отдохнуть 5 минут.
Между тем смешать соус понзу, морковь, дайкон. Стейки посыпать листьями свежего розмарина и тимьяна. Подавать вместе с соусом.
— Скерт стейк в кофейном маринаде —
Ингредиенты:
2 зубчика чеснока, нарезать
1 чашка крепкого кофе комнатной температуры
1/4 чашки бальзамического уксуса
1/4 чашки дижонской горчицы
1/4 чашки светло-коричневого сахара
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 маленький лук-шалот, нарезать
700 гр. скерт стейка, разрезать на 4 части
Кошерная соль
Приготовление:
Смешать шалот, чеснок, кофе, уксус, горчицу, коричневый сахар, масло и 1 чайную ложку перца в средней миске. Налить половину маринада в закрывающийся пакет. Выложить стейк и потрясти мешок, чтобы стейк покрылся маринадом. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре в течение часа. Накрыть оставшийся маринад и отложить в сторону.
Разогреть гриль для средне-высокой температуры. Достать стейк из маринада. Приправить мясо солью и перцем и обжарить, часто переворачивая и смазывая маринадом, 8-10 минут для medium rare. Перед нарезкой дать отдохнуть 10 минут.
— Стейк по рецепту Адама Перри Лэнга —
Ингредиенты:
1 ч.л. чесночной соли
1 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. кайенского перца
1 пучок свежего тимьяна, розмарина, шалфея
4 ст.л. несоленого масла
1 ч.л. измельченного красного перца
1 рибай, портерхаус или ти-бон толщиной 3-4 см.
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. лимонной цедры
Приготовление:
За час-два до приготовления достать мясо из холодильника и дать ему дойти до комнатной температуры. В небольшой миске смешать соль, черный и кайенский перец. В маленькой кастрюле растопить масло, добавить к нему пару измельченных веточек травы и, по желанию, красный перец. Остальные травы привязать бечевкой к палке в виде кисти.
Разогреть гриль до высокой температуры. Приправить стейк подготовленной смесью специй. Делать это лучше на плотной бумаге или на доске. Этот простой прием позволяет собрать «излишек» специй, оставшийся на бумаге. После того как стейк будет приправлен с двух сторон, приправить его по бокам, проскользив мясом по бумаге.
Смочить руку небольшим количеством воды и мокрой ладонью слегка втереть смесь сначала с одной стороны, затем с другой. Это позволит превратить сухие приправы во влажную «пасту», которая вытянет из мяса соки, создав на его поверхности корочку из специй.
Кисть из трав опустить в масло, а затем обмазать ей одну сторону стейка. Положить мясо на гриль, закрыть крышку и не трогать его около 3-х минут. Когда стейк немного подрумянится, перевернуть мясо щипцами. Смазать его сверху маслом и закрыть крышку.
Открыть гриль, перевернуть мясо и снова смазать маслом. Продолжать готовить, периодически переворачивая мясо и сразу смазывая его маслом. Готовить под закрытой крышкой до тех пор, пока будет возможно контролировать прожарку. Если образуется пламя, сдвигать стейк, в другую часть гриля, где нет огня.
Получив желаемую степень прожарки, снять стейк с гриля и переложить в жаропрочную форму. Полить доску оливковым маслом. Добавить немного соли и перца и лимонную цедру. Нарезать немного трав с кисти и все перемешать. Стейк переложить на доску, так, чтобы косточка оказалась на доске. Нарезать мясо по диагонали на небольшие ломтики. Куски обвалять в масле и подавать.
— Стейк по рецепту Грейс Паризи —
Ингредиенты:
Хэнгер стейк весом около 400 гр., разрезать на 4 части
8 больших сушеных чили гуахильо, очистить от семян
4 больших зубчика чеснока
2 ч.л. сушеного орегано
6 ст.л. рапсового масла
1 большая луковица, мелко нарезать
1/4 чашки тростникового сахара
1/4 чашки яблочного уксуса
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Сушеный чили залить водой. Поставить в микроволновую печь, разогреть при высокой мощности до мягкости, около 5 минут. Дать перцу немного остыть. Чили и 1/2 чашки жидкости, в которой он замачивался, смешать в блендере. Добавить чеснок, орегано и 4 столовые ложки рапсового масла. Измельчить смесь до консистенции пюре. Процедить сквозь сито, приправить солью и перцем. Стейк намазать половиной пюре с чили. Выложить в закрывающийся пластиковый пакет и убрать в холодильник на ночь.
В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и готовить на среднем огне до мягкости, около 5 минут. Добавить оставшееся пюре чили и готовить, помешивая, в течение 2 минут. Выложить сахар, влить уксус, продолжать готовить на медленном огне в течение 3 минут. Получившуюся глазурь приправить по вкусу солью и перцем.
Разогреть гриль. Стейк смазать маслом и обжарить на среднем огне до прожарки medium rare. Примерно за 2 минуты до окончания приготовления смазать стейк 3 столовыми ложками глазури. Дать мясу отдохнуть 5-7 минут. Подавать стейки с оставшейся глазурью.
— Стейк c ароматным маслом —
Ингредиенты:
4 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 ст.л. листьев кинзы, крупно нарезать
4 стейка (любой любимый отруб)
Острый соус (например, табаско)
Кошерная соль, свежемолотый перец
Оливковое масло
Приготовление:
Размять масло с кинзой в небольшой миске, приправить солью и острым соусом. Накрыть и убрать в холодильник до использования. Ложка на стейки.
Подготовить гриль, раскалить до средне-высокой температуры. Стейки смазать с обеих сторон маслом, приправить солью и перцем. Выложить мясо на гриль, обжарить с одной стороны, перевернуть обжарить с другой, и когда мясо практически достигнет нужной внутренней температуры, выложить на стейки масло, подержать несколько секнуд. Снять мясо с гриля, переложить на доску и дать отдохнуть 5-7 минут перед подачей.
Свежие комментарии