В японской кухне особое внимание уделяют качеству рыбы, и даже процесс разморозки имеет свои тонкости. Профессионалы одного из крупнейшего рынков Токио используют метод, который сохраняет яркий цвет, плотную текстуру и насыщенный вкус тунца, не допуская утечки его натуральных соков. Повторить его будет несложно и дома.
Ингредиенты: Тунец — несколько кусочков Вода — около литра Соль — для концентрации 4%
Приготовление: Подогрейте воду до 42 °C, чтобы в процессе температура удержалась около 40 °C. Добавьте соль, добившись концентрации 4% — это соответствует естественной солёности тунца. Рыбу быстро сполосните, удалив ледяную корку, и погрузите в тёплый солёный раствор на 3 минуты. Такая температура быстро выводит рыбу из диапазона −5 °C до −1 °C, в котором клеточные структуры разрушаются и теряется вкус.
Достаньте тунца, сполосните, чтобы убрать излишки соли, и обсушите бумажным полотенцем. Внутри рыба ещё слегка подморожена, поэтому оставьте её в холодильнике на 4 часа для медленного доведения до готовности. Чтобы ускорить процесс, можно после солёной ванны опустить тунца в ледяную воду, но воздуха в ёмкости должно быть как можно меньше.
При сравнении с размораживанием при комнатной температуре разница заметна: правильно обработанный тунец сохраняет упругость и яркий цвет, а при неправильной разморозке становится тёмным и водянистым, теряя вкус.
Метод подходит для тунца, уже прошедшего заморозку, но повторно его замораживать не рекомендуется.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Свежие комментарии