В странах Азии в воздухе повсюду витает запах уличной еды. На каждом углу здесь что-то дымит, парится и жарится, а местный гриль мастер сосредоточенно обмахивает веером мясо на шпажках – сатей. Эти азиатские шашлычки насчитывают множество версий приготовления. Так, на Суматре делают козий сатей, который перед жаркой на гриле готовят на сковороде, в Малакка для сатей традиционно берут курицу вместе с кожей, а в Сингапуре сатей представляет собой сладкие и соленые креветки с арахисовым соусом. Каким бы ни был базовый ингредиент, без определенных умений и навыков повторить региональный сатей на своем гриле непростая, если не сказать почти невыполнимая задача. Сегодня мы расскажем о том, как с ней справляются профессионалы своего дела с острова Бали, которые готовят свиные сатей.
– Мясо –
Правильные сатей должными быть сочными. Именно такими они получаются, когда мясо содержит достаточное количество жировых прослоек. В идеале это должно быть, к примеру, мясо шеи беркширской свиньи, на срезе напоминающее легендарное Кобе. Однако можно обойтись и обычной свининой, но тогда предпочтительнее брать плечо.
Для нарезки сатей хорошо зарекомендовала себя трехступенчатая техника: сначала кусок нарезается на толстые стейки, затем их разрезают на полоски, а их сокращают до небольших кусков. При нарезке стейков на полоски важно держать нож под острым углом. Это позволяет сделать короче жесткие длинные волокна, а значит мясо получится нежнее. Особенно важен этот момент при работе с жесткими отрубами, такими как плечо и шея. С плечом могут возникнуть некоторые сложности, поскольку в нем мышечные волокна иногда пересекаются так, что неопытному глазу затруднительно определить их направление. В этом случае под углом нужно резать и стейки, и непосредственно полоски.
– Размер кусков –
Другой важный вопрос – как именно резать мясо. В некоторых местах сатей подают в виде длинных плоских кусков мяса, в других – это небольшие кусочки мяса, свободно нанизанная на шампур. Практика многих лет показывает, что вкуснее шашлычки получаются, если нарезать мясо маленькими кусочками и нанизывать их вплотную. «Скученность» помогает сохранить небольшим кусочкам нежность и сочность, и заодно защищает от пересушивания.
– Приправы –
Сатей любят как маринады, так и соусы, а самые вкусные получаются при сочетании того и другого с использованием тех же специй, которые традиционно применяют для сатей. Сделав для приправ одинаковую базу, можно убить сразу трех зайцев одним выстрелом: приготовить маринад и два разных соуса. Для основы подойдет смесь лемонграсса, чеснока, лука-шалот, кориандра, белого перца, сахара и небольшой щепотки соли. Добавив немного сушеного перца чили, базу можно сделать еще и более пикантной.
Положите приправы в ступку и разомните пестиком в грубую пасту – это позволит раскрыть их аромат. После пересыпьте смесь в кухонный комбайн и измельчите до тонкой пасты. Одну треть смеси необходимо перемешать с кусочками свинины. Остатки же пойдут на приготовление соусов.
Популярным дополнением к сатей является арахисовый соус. Для него необходимо смешать в ступке жареный толченый арахис с половиной обжаренных оставшихся специй. Полученную массу следует смешать с концентратом тамаринда, рыбным или соевым соусом, оливковым маслом и небольшим количеством воды, и оставить ее покипеть не медленном огне, пока она не достигнет кремообразной консистенции.
Для второй приправы понадобится соевый соус Ketjap Manis, чеснок, имбирь и немного сахара. Смесь поставьте на медленный огонь и добавь в нее последнюю часть базовой приправы. Томить соус следует несколько минут, чтобы в нем хорошо переплелись все ароматы.
– Подготовка и жарка –
Нанизывать маленькие, скользкие куски на шампуры не только неудобно, но и опасно. Вместо мяса можно случайно проткнуть и палец. Чтобы избежать неприятностей, шампуры должны быть острыми, а в помощь себе можно взять половинку яблока или лука. Работает этот нехитрый прием так: вы нанизываете мясо на шампур, а дальше проталкиваете его половинкой овоща или фрукта, размещенного на поверхности стола.
Жарить сатей предпочтительно на угольном гриле, хотя если вы поклонник газового – сгодится и он. Но независимо от источник тепла, у вас под рукой должно быть опахало. Подойдет картонка, фанера или портативный вентилятор, главное, чтобы этот инструмент давал вам много воздуха. Как только вы разместите шампуры над горячими углями, с них начнет капать жир, который будет вызывать вспышки пламени. Для их предотвращения и нужен кусок картона. Сразу же пускайте в ход свое опало – оно не даст разгореться пламени и одновременно повысит температуру углей. После того как свинина будет готова внутри и обжарится по краям, переместите ее в прохладную зону и смажьте вторым соусом, затем верните на прямой жар и готовьте пока соус не превратится в липкую глазурь, около 45 секунд. Подавайте сатей с пылу, с жару вместе с арахисовым соусом.
Свежие комментарии