Готовим пате в сувиде

На сувиде выставить температуру 68 °C. В сковороде на среднем огне обжарить 100 г молотого в мясорубке бекона, 200 г нарезанного маленькими кубиками лука и 50 г нарезанного маленькими кубиками лука-шалот, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Затем влить 100 г белого портвейна, 100 г мадеры и 50 г яблочного бренди.

Варить в течение примерно одной минуты, помешивая время от времени. Выключить огонь и дать смеси настояться около 10 минут. Процедить через сито с мелкой сеткой, надавливая на массу лопаткой, чтобы извлечь большую часть жидкости. Должно получиться около 250 г жидкости.

250 г ранее приготовленного соуса
500 г куриной печени
4 яйца
1 яичный желток
15 г поваренной соли
0,5 г молотого черного перца
0,8 г смеси специй (смешать в мельнице 40 г звездочек аниса, 16 г сушеного имбиря, 12 стручка ванили, 12 г черного перца, 12 г корицы, 10 г сушеной апельсиновой цедры, 6 г мускатного ореха)
0,5 г добавки Insta Cure No. 1 (это смесь соли и нитрита натрия)

В блендере смешать все ингредиенты до получения однородной массы. После этого добавить 200 г очищенного сливочного масла и продолжать смешивать до эмульгирования.

Работая максимально быстро пропустить готовое пюре через сито с мелкой сеткой. Разлить массу по маленьким банкам и закрыть их крышками так, чтобы в них не проникала вода, но их можно было было открыть кончиками пальцев. Это нужно для того, чтобы в процессе приготовления воздух мог спокойно выходить из банки. Чтобы найти тот самый баланс, крышку лучше закручивать кончиками пальцев. Когда вы почувствуете сопротивление, поверните один раз в противоположном направлении, а затем еще раз в первоначальном направлении, чтобы затянуть крышку.

Закрытые банки поставить в сувид. Готовить пате в течение 90 минут. Пате в банках большего размера будет готовиться дольше. Для проверки готовности достаньте одну из банок, снимите крышку и проверьте температуру цифровым термометром. Температура готового пате должна составлять 68 °C.

Готовый пате поставить в ледяную баню и дать ему полностью остыть — в маленьких банках это обычно занимает около 3-х часов.

Для более эффектной подачи перед сервировкой открыть банку и снять с пате верхний белый слой. 

Подавать пате с жареным или подсушенным хлебом.