Steak Lovers

16 553 подписчика

Свежие комментарии

  • Ирина Сначева
    чашки какого объема?Маринованная свек...
  • Ирина Солодилина
    Очень кстатиЛетний рецепт каб...
  • Алексей Рэдс
    Для получения жирных кислот омега-3-6-9 вместо мертвечины, то есть вместо мяса и в том числе мяса рыбы, рекомендую пр...Захотелось сырой ...

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

Многие из нас сталкивались с ситуацией, когда мясо делается вроде бы и правильно, но получается жестким и «резиновым». Оказывается, ключ к успеху лежит не только в правильном выборе, но и в его нарезке, точнее в угле наклона, под которым вы его разрежете. Правило правильной нарезки работает практически во всех видах мяса животных. 

Природа

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.

Все дело в волокнах

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

То, что мы называем волокнами – это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.

Практический пример

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.

Как же резать?

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель – максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

Математическое обоснование

Нарезаем мясо, чтобы не испортить его вкус

Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.

Для удобства предлагаем ввести следующие определения:

• w - это расстояние перемещения ножа между разрезами ( то есть ширина куска)
• m - длина мясных волокон в каждом куске
• θ - угол между лезвием ножа и мясными волокнами

Вспомнив школьный курс тригонометрии, можно вывести следующую формулу:

m = w / sin(θ)

Если наша цель – уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin(θ).

При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin(θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.

Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^(1/2). А это увеличение на 50%!

И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin(θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх