Самый простой поварской тест кухонного ножа – проверить его листом обычной бумаги. Бумага имеет волокнистую структуру и, если нож не слишком острый, рез будет с рваными краями, а сам нож будет идти по бумаге с характерными рвущими движениями. Самое интересное, что тест не пройдет 90-95 процетов кухонных ножей дома – так что говорить, о том, что потом они хорошо режут продукты для готовки, явно не приходится.
Как только мы определили ножи на заточку – берем точильный камень или мусат и начинаем работу. Здесь, пожалуй, стоит сказать главное правило. Не нужно бояться проверять ножи на остроту и точить их. Повара это делают постоянно, поэтому у них всегда инвентарь готов к работе. На обычной кухне же ножи тупятся до последнего – обычно их решают заточить только тогда, когда нож перестает справляться даже с куском хлеба.
Способ заточки роли не играет – главное в правильной заточке выдержать угол. И камень, и мусат, и ножеточка – все так или иначе в итоге справятся со своей задачей. Но вот насколько острым будет нож, зависит от умения выдерживать угол. Он должен быть от 10 до 30 градусов и не больше. Тогда вы сохраните угол полотна у кромки и не затупите лезвие. Увеличение угла очень быстро ведет к стачиванию лезвия, вы рискуете просто испортить полотно.
Частота правки и заточки лезвия зависит от того, как часто вы используете нож и на какой разделочной доске осуществляется нарезка. Как показывает практика, стекло, металл, камень и керамика снижают срок службы ножа — кромка начинает загибаться. Поэтому повара рекомендуют править кромку и одновременно с этим затачивать нож с помощью мусата — металлического стержня с микроребристой поверхностью.
В оригинале статьи есть видео с подробностями и ответами. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Свежие комментарии