Steak Lovers

16 553 подписчика

Свежие комментарии

  • Ирина Солодилина
    Очень кстатиЛетний рецепт каб...
  • Алексей Рэдс
    Для получения жирных кислот омега-3-6-9 вместо мертвечины, то есть вместо мяса и в том числе мяса рыбы, рекомендую пр...Захотелось сырой ...
  • Александр Киевская Русь
    Вообще-то, такое блюдо готовится на сковородке.Превращаем яичниц...

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Еще задолго до того, как вы постигните все тонкости профессионального маринада и научитесь по цвету сковороды определять температуру на ее поверхности, вам просто необходимо научиться разбираться в мясе для стейка. Это умение настолько основополагающе, что без него все остальные попытки совершенствования себя как повара просто бессмысленны. Какая вырезка предпочтительней, так ли важна цена и насколько мраморным должен быть кусок — вот лишь некоторые вопросы, на которые нужно уметь отвечать не задумываясь.

Сегодня мы решили вспомнить старую гастрономическую поговорку о том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое — невозможно исправить, и провели ревизию необходимых знаний по выбору идеального куска для стейка и дальнейших действий с ним.

Выбор

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

При выборе предпочтение нужно отдавать мясу ярко-красного цвета с полосками жира или хорошей степенью мраморности. Цветовой оттенок мяса указывает на его свежесть, а наличие и количество жировых прослоек позволит получить сочный и вкусный стейк. Наружный слой жира должен быть белым или цвета слоновой кости и обязательно твердым на ощупь.

Цена

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Что касается ценовой категории, то далеко не всегда самые сочные и красивые куски будут самыми дорогими.

Выбирая стейки, обратите внимание на куски из боковой и наружной тазобедренной части или пашины. Если в рецепте фигурируют именно эти части, вы легко можете заменить их любой другой вырезкой без потерь для результата. Ключевым моментом в приготовлении такого мяса, во избежание жесткости, является правильная нарезка, перпендикулярная волокнам.

Мраморность

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Стейки из мяса высокой степени мраморности получаются более мягкими и сочными, чем из постного. Большинство шеф-поваров рекомендуют оставлять на поверхности стейка жировую прослойку толщиной в 0,5 -0,8 сантиметров. Это поможет увлажнить и пропитать мясо во время жарки.

Подготовка

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Независимо от того, какие специи или маринад вы собираетесь использовать при приготовлении стейка, при какой температуре и в каком режиме будете его готовить, мясо нужно обязательно разморозить до комнатной температуры. Охлажденное мясо будет дольше готовиться, верх прожарится гораздо быстрее, а середина останется непрожаренной. Выдержите мясо перед готовкой при комнатной температуре как минимум 30 минут, в случае с крупными кусками – до 2 часов.

Контроль за приготовлением

Идеальный стейк: выбор и подготовка мяса

Время приготовления стейка зависит от температуры и способа, которым вы собираетесь его приготовить. Лучшим способом проверить готовность будет использование кухонного электронного термометра. В случае со стейками, термометр следует поместить в горизонтальном положении в центр стейка. В случае с ростбифом термометр нужно расположить в самой толстой его части. Определить готовность мяса при тушении можно, проткнув его вилкой, она войдет в готовый кусок без всякого сопротивления.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх