Скерт стейк может быть двух видов. Первый представляет собой внешнюю, более широкую полоску мышц, покрытую грубой пленкой, которую перед приготовлением обязательно нужно удалить. Второй, внутренний, расположен между ребрами и бедром. Он более нежный и попадает на прилавок мясной лавки уже без пленки, благодаря чему пользуется большим спросом среди покупателей. Но даже несмотря на то, что стейк уже зачищен, прежде чем приступить к готовке, с мясом еще придется повозиться. Чтобы стейк получился вкусным и сочным, необходимо правильно подготовить мясо.
Разделка
Длина стейка составляет около 30-50 см, поэтому обычно отруб сворачивают в рулон. Его следует разместить на большой разделочной доске, положив жирной стороной вверх, и аккуратно развернуть. Кусок разрежьте пополам — так вам будет проще его зачищать, к тому же вы получите два полноценных стейка.
Жир
Весь лишний жир нужно срезать. Но удалять надо его не подчистую, а именно только отдельные части. Определяться с вопросом — что тут лишнее, а что нет — надо поэтапно: расположив нож параллельно разделочной доске, срезайте жир тонкими слоями. Сделайте несколько подходов, главное, старайтесь срезать так, чтобы не повредить мясо.
Волокна этого стейка расположены не вдоль, как в случае с другими отрубами, а поперек. Жир со скерта необходимо срезать строго параллельно, ни в коем случае не пытаясь выковыривать его из «бороздок». Если сомневаетесь сколько убирать и не можете четко определиться с границей, всегда отдавайте свой голос в пользу жира. Оставшиеся вкрапления пригодятся вам при готовке, обеспечив стейку сочность.
Мембрана
Как вы уже знаете, мембрану у этого стейка удаляют в мясной лавке. Но часть пленок может фрагментами оставаться на мясе. Переверните стейк другой, нежирной стороной, внимательно осмотрите и снимите руками остатки пленки.
Теперь можно приступать к приготовлению. Поскольку мясо скерта жестковатое, оптимальной прожаркой будет medium. Достигнув этой степени прожарки стейк станет мягче, но в то же время не потеряет своей сочности.
Свежие комментарии