Базовые соусы китайской кухни и как их приготовить

— Луковое масло —

© chinasichuanfood

Знаменитая китайская приправа готовится на основе зеленого лука. Как только лук полностью обжарится, масло можно слить и использовать хрустящие кусочки как ароматное дополнение к лапше или рису. Само же масло для придания аромата добавляют в различные блюда, подают как соус для макания или маринуют в нем рыбу и овощи. 

Ингредиенты:

12 шт. зеленого лука
1,5 чашки арахисового или растительного масла

Приготовление:

Вымыть лук и насухо обсушить. Нарезать длинными полосками. Застелить тарелку бумажным полотенцем и поставить рядом с плитой. Поставить вок с маслом на средне-высокий огонь. Когда масло только начнет шипеть, добавить несколько кусочков зеленого лука. Отрегулировать жар, выложить оставшийся лук. Мешать примерно каждую минуту или около того, позволяя луку выпустить свой аромат и постепенно обжариться. Как только появится запах жареного или лукм даже начнет румяниться, мешать постоянно, чтобы лук равномерно потемнел.

Когда почти весь лук окрасится в светло-коричневый цвет и станет хрустящим, достать его из масла щипцами и положить на подготовленную тарелку. Маслу дать остыть, после чего перелить его в чистую бутылку.

— Масло чили —

© thewoksoflife

Жгучая приправа с чили — один из базовых соусов китайской кухни. Помимо перца к маслу на свой вкус добавляют также различные приправы, за счет чего приправа приобретает сложный аромат. Сочетается она практически с любым блюдом: в нее окунают димсамы, приправляют лапшу, рыбу, курицу и делают на ее основе соусы.

Ингредиенты на 1,5 чашки:

2 чашки арахисового или растительного масла
1/4 чашки кунжутного масла
1/2 чашки мелко измельченного сухого чили
1/4 стакана грубо измельченного сухого чили
1/4 чашки целого сычуаньского перца
1 целая сушеная или свежая цедра апельсина

Приготовление:

Налить масло в небольшую кастрюлю, добавить чили и перец. Довести масло до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь до минимума, чтобы масло слегка побулькивало. Примерно через 10 минут положить в масло цедру. Варить на медленном огне в течение еще 15-20 минут или около того, пока цедра не станет коричневой. 

Снять кастрюлю с огня и дать маслу настояться в ней в течение ночи. Цедру можно удалить или мелко нарезать и добавить в масло. По желанию масло можно процедить, удалив все твердые частички, но обычно их оставляют в масле в качестве приправы.

— Сладкий соевый соус —

© fussfreecooking

Помимо традиционного соевого соуса весьма ценной приправой считается его сладкая версия. Благодаря добавлению сахара соус раскрывается более сложным, богатым ароматом. Им сбрызгивают мясо, закуски и вторые блюда, чтобы добавить аромату глубины.

Ингредиенты на 2 3/4 чашки:

1,5 чашки сахара
3/4 чашки воды, разделить на 1/4 чашки и 1/2 чашки
500 мл обычного соевого соуса (вроде Kim Lan или Wan Ja Shan) 
1 ч.л. целого сычуаньского перца
2 ломтика корня солодки
2 звездочки аниса
2 зубчика чеснока, слегка раздавить
5 тонких ломтиков свежего имбиря

Приготовление:

Выложить сахар в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и добавить 1/4 чашки воды. Карамелизировать сахар, пока он не станет янтарным и не будет источать аромат. Снять кастрюлю с огня и дать карамели слегка остыть, прежде чем переходить к следующему шагу.

Отойти на безопасное расстояние и вылить в кастрюлю оставшуюся воду. Добавить все остальные ингредиенты и довести жидкость, помешивая, до кипения. Когда на поверхности появится пена, следить, чтобы соус не кипел. Уварить сладкий соевый соус до консистенции патоки, от 20 до 25 минут.

Процедить соус в мерную чашку и добавить кипяток, чтобы получилось 2 3/4 чашки готового соуса. Дать соусу остыть, перелить и убрать в холодильник.

— Соус для красного тушения —

© fearlessfresh

Этот темный соус с глянцевой текстурой является базовым ингредиентом многих блюд из провинций Цзянсу и Чжэцзян, а также основой для традиционного способа красного тушения мяса. Когда соус приготовлен правильно, он имеет консистенцию меда и схожий аромат.

Ингредиенты на 2 чашки:

5 ст.л. арахисового или растительного масла
16 тонких ломтиков свежего имбиря
5 шт зеленого лука, нарезать на 2-см части
7 ст.л. обычного соевого соуса
1 ст.л. темного соевого соуса 
1 чашка рисового вина шаосин
1/2 чашки карамели 
3 цельных аниса или 1/2 палочки корицы (опицонально)

Приготовление:

Поставить вок на средний огонь. Добавить масло, и когда оно нагреется, выложить имбирь, зеленый лук и обжаривать, помешивая, пока они не станут коричневыми. Добавить соевый соус, рисовое вино, карамельный сироп и около чашки кипятка. Если вы хотите добавить другие приправы, такие как чеснок или анис и т.д., то класть их нужно сейчас.

Варить соус около 15 минут. По вкусу настроить приправы, добавив больше соевого соуса, карамели или вина. По желанию удалить твердые частицы. Охлажденный соус перелить в бутылку.

— Соус юйсян —

Визитная карточка сычуаньской кухни — соус юйсян. Это настоящий фейерверк вкуса и аромата, который может преобразить любое блюдо. Его добавляют к блюду в процессе приготовления. Он отлично сочетается с овощами, тофу, креветками, но особенно им любят оттенять вкус нарезанной соломкой свинины и курицы.

Ингредиенты на 2 чашки:

4 свежих или замороженных водных каштана
4 сушеных черных древесных гриба 
От 2 до 8 маринованных красных чили
8 зубчиков чеснока, мелко нарезать
4 зеленых лука, нарезать тонкими кольцами
2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
5 ч.л. сахара
4 ч.л. черного уксуса
2 ч.л. обычного соевого соуса 
1/2 чашки воды
2 ч.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. острой пасты Тобан Джан
Около 450 г мяса или овощей

Приготовление:

Очистить водные каштаны и грибы. Измельчить на кусочки размером 3 мм и выложить в небольшую миску. Нарезать маринованные чили тонкими кольцами и выложить их в небольшую миску вместе с чесноком, белыми частями лука и имбирем. Зеленые перья лука положить в отдельную миску.

Смешать сахар, уксус, соевый соус, воду и кукурузный крахмал в небольшой миске. Поставить вок на высокий огонь, добавить 2 столовые ложки масла и нагреть. Выложить кусочки мяса или овощи и обжарить их в течение несколько минут почти до готовности. Переложить на тарелку.

Выложить в сковороду чили, чеснок, белые части лука и имбирь и обжарить их в течение нескольких секунд, чтобы выпустить аромат. Добавить острую пасту Тобан и мешать все вместе в течение нескольких секунд, пока соус не проварится. Добавить водные каштаны и грибы. Когда грибы будут почти готовы, выложить основное блюдо и добавить соус с кукурузным крахмалом. Готовить, часто мешая, пока соус не загустеет. По вкусу настроить приправы и украсить зеленым луком.