Французская классика: петух в вине

— Петух в вине по рецепту Кристофера Израэля —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,8 кг. куриных ножек
1/4 чашки рапсового масла
1 средний лук, нарезать
1 средняя морковь, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
2 средних лука-шалот, нарезать
1,5 чашки сухого рислинга
1,5 чашки куриного бульона
4 веточки тимьяна
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. смешанных грибов, нарезать
1/2 чашки крем-фреш
2 ч.л. свежего лимонного сока
Мелко нарезанного эстрагона
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 150 °C. Курицу посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить половину курицы и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, до золотистого цвета, 8 минут. Переложить на тарелку. Приготовить оставшуюся курицу, затем слить жир и вытереть посуду.

Нагреть оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук, морковь, сельдерей и лук-шалот. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не будут мягкими и слегка не подрумянятся, 8 минут. Влить вино и варить на медленном огне в течение 1 минуты, деглазируя кастрюлю. Добавить бульон и тимьян и довести до кипения. Выложить в кастрюлю курицу, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.

Тем временем в очень большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить грибы, жарить на сильном огне, не мешая, до румяной корочки, 5 минут. Приправить грибы солью и перцем, продолжать жарить уже помешивая, до готовности, от 3 до 5 минут; переложить на тарелку.

Выложить курицу на тарелку. Процедить жидкость через мелкое сито в жаростойкую миску, снять жир. Вернуть жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока ее объем не уменьшится до 1,5 чашек, 3-5 минут. Добавить крем-фреш и лимонной сок, приправить солью и перцем. Выложить в соус грибы и курицу и тушить в течение 3 минут. Перед подачей посыпать эстрагоном.

— Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

Ингредиенты на 4 порции:

8 куриных голеней
3 ст.л. муки
2 ст.л. рапсового масла
1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
1/2 чашки мелко нарезанной моркови
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
1,5 чашки нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки бренди
1 ст.л. томатной пасты
1 бутылка сухого красного вина
1 чашка куриного бульона
2 веточки тимьяна
Кошерная соль, перец

Приготовление:

Приправить курицу солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить курицу и готовить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, иногда поворачивая курицу, пока она не станет очень нежной, около 1,5 часа. Выложить курицу на тарелку.

Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть курицу в соус и прогреть.

— Петух в вине по рецепту Лидии Маршалл —

Ингредиенты на 8 порций:

2 чашки красного вина с насыщенным вкусом (например, Зинфандель)
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. оливкового масла
Две курицы весом по 1,5 кг., каждую разрезать на 8 частей
3 ст.л. муки
3 чашки куриного бульона
1 букет гарни (5 веточек петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист)
150 гр. бекона, нарезать кубиками
230 гр. маленьких белых грибов, нарезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде довести на сильном огне вино до кипения. Снять сковороду с огня и, используя длинную спичку, поджечь вино. Когда пламя погаснет, добавить томатную пасту.

Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в другой большой сковороде. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Добавить половину мяса в неглубокую сковороду и жарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится, около 12 минут; переложить в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и кусочками курицы.

Слить жир, кроме 3 столовых ложек, смешать их с мукой. Жарить на умеренном огне, иногда взбивая, пока мука не потемнеет, около 4 минут. Добавить бульон и вино и довести до кипения, взбивая. Вылить жидкость в кастрюлю на курицу. Положить букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, до готовности. Переложить мясо на большое блюдо, прикрыть свободно фольгой и держать в тепле.

Довести соус до кипения. Снять жир и уварить соус до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем; держать в тепле. В то же время в неглубокой сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6-7 минут. Используя шумовку, переложить бекон на бумажное полотенце. Вылить жир в стеклянную мерную чашку и вытереть сковороду. Добавить 1 столовую ложку жира вместе с грибами. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить бекон и грибы к курице. Подавать сразу же вместе с соусом.

— Петух в вине по рецепту Марджори Тейлор —

Ингредиенты на 6 порций:

170 гр. мясистых кусков бекона, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра
Одна курица весом около 2 кг., разрезать на 8 частей
2 зубчика чеснока, раздавить
1 средняя луковица, мелко нарезать
4 большие моркови, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
2 стакана сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
Букет гарни (4 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист, связанные кухонной бечевкой)
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. грибов шиитаке, ножки срезать, шляпки нарезать толстыми ломтиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой, глубокой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Используя шумовку, выложить бекон на тарелку.

Курицу обсушить, щедро приправить солью и перцем. Выложить курицу на сковороду кожей вниз одним слоем. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, около 10 минут. Переложить курицу на тарелку и слить все, кроме 2 столовых ложек жира.

Добавить чеснок, лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, около 2 минут. Снять крышку и готовить почти до мягкости, 3 минуты. Добавить вино и варить на сильном огне, деглазируя сковороду, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить бульон, букет гарни и бекон, довести жидкость до кипения. Положить курицу, частично накрыть и тушить на умеренно слабом огне до готовности около 45 минут.

В большой сковороде на сильном огне растопить сливочное масло в оливковом масле. Когда пена спадет, добавить грибы и приправить солью и перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока они не подрумянятся и не размягчатся, 7-8 минут. Добавить грибы к курице и тушить в течение 5 минут. Выбросить букет гарни. Украсить блюдо петрушкой и подавать.

— Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —

Ингредиенты на 10 порций:

10 куриных ножек, разделить голени и бедра
1 бутылка сухого красного вина
2 средние луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1/2 чашки коньяка
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
10 горошин черного перца
2,5 чашки сушеных белых грибов
4 чашки кипятка
280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
1/4 чашки + 2 ст.л. муки
2 чашки куриного бульона
30 луковиц жемчужного лука
5 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
450 гр. белых грибов
1 ст.л. томатной пасты
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.

Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.

В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.

Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.

Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.

Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.