По своей наваристости шурпа превосходит почти все остальные супы. Несмотря на то, что в ней прозрачный бульон, за счет обильного количества мяса он получается очень наваристым, что просто идеально для холодной погоды. Посмотрим на основные ингредиенты среднеазиатского супа, а потом сварим адаптированный татарский вариант, который намного проще в приготовлении на обычной кухне.
Мясная основа
Несмотря на то, что шурпа может быть приготовлена из мяса птицы, реже — говядины, и даже рыбы, чаще всего в качестве мясной основы берется баранина. Очень важно еще на этапе подготовки ингредиентов выбрать качественные куски мяса — светло-красные с белыми прожилками жира, но ни в коем случае не лежалые потемневшие части туши. Для получения наваристого бульона под шурпу баранину отваривают 1,5-2 часа, однако это лишь один способ приготовления супа, другие мы рассмотрим чуть позже.
Кто-то может сказать, что такая основа слишком жирна и калорийна для того, чтобы иметь право находиться в меню здорового человека, но пищевая ценность баранины может поспорить с ними. Это мясо чрезвычайно богато легкоусвояемым белком, витаминами группы В и микроэлементами, что может быть крайне полезно для профилактики анемии, диабета и проблем с поджелудочной железой.
Фрукты и овощи в супе
Вторым, но не менее важным ингредиентом в шурпе являются овощи. Их набор разнится от рецепта к рецепту, но морковь, картофель, лук и разнообразная зелень стабильно фигурируют в самых популярных. Закономерности есть и в способе их нарезки — овощи режут настолько крупно, что за раз в ложке шурпы редко встретишь два и уж тем более три разных вида. Выводит же этот суп из ряда других тот факт, что в него нередко попадают и различные фрукты — от яблок и слив до айвы и абрикосов как в свежем, так и в высушенном виде (курага).
Зелень и пряности
Про упомянутую в предыдущем пункте зелень мы решили рассказать вместе со специями, коих восточные повара в достаточном количестве и разнообразии используют для придания шурпе интенсивного вкуса и аромата. Преимущественно теплый климат регионов, где готовят данное блюдо, диктует свой состав «зеленого» набора для шурпы. Кроме классической петрушки, укропа, кинзы и красного с черным перцев в суп часто идут зира, базилик, чабрец, майоран, орегано и другие.
Способы приготовления
Со временем приготовления бульона для шурпы мы уже определились, но пообещали рассказать и о других способах приготовления. Так вот, кроме вышеупомянутого супа на традиционном мясном бульоне, шурпа может представлять из себя похлебку. Для приготовления последней мясо и овощи предварительно обжаривают в жире, что дает значительный прирост блюду в жирности. Если проследить, как меняются рецептуры шурпы по мере движения с Востока, то можно будет увидеть, что «бульонным» способом блюдо чаще готовят в более западных регионах. Здесь же чаще можно встретить и меньшую популярность баранины в качестве мясной основы, что вызвано характерными вкусовыми качествами мяса и его жирностью, к которым кухни более оседлых народов меньше приучены.
Татарская шурпа
Шурпа по-татарски является одним из тех универсальных блюд, которое придется по вкусу максимально большому числу людей и при этом не заденет чувств тех, кто чтит традиционные рецептуры из Средней Азии. Готовится она проще традиционной, поэтому начать знакомство с шурпой можно по татарскому рецепту.
Ингредиенты:
600 г баранины 4 средних луковицы 2 моркови 3 картофелины 2 помидора 2 болгарских перца По вкусу соль и черный перец На выбор зелень: кинза, петрушка, укроп и др
Приготовление:
1. Промытое и подсушенное мясо очистить от внешних жировых прослоек и костных фрагментов. Нарезать баранину кусками толщиной 5 сантиметров и поместить в толстостенную кастрюлю (в идеале — казан) с тремя литрами непременно холодной водой.
2. Несмотря на то, что в статье с советами по приготовлению бульонов не рекомендуется использовать метод «второго бульона», баранина — это как раз тот случай, когда можно сделать исключение из правил. Во-первых, в жирности суп нисколько не потеряет, а во-вторых, с обилием первичного загрязнения бульона не справится никакая шумовка. Так что, после 5 минут кипения первую воду нужно слить, а затем, залив мясо тем же количеством холодной воды, периодически на протяжении всех 1,5 или более часов снимать пенку с поверхности воды.
3. Ближе к концу времени отваривания мяса нужно помыть, очистить и нарезать овощи. При этом картофель режется на части размером примерно с кусок мяса, морковь — кусками примерно 2 см, очищенный от сердцевины болгарский перец — по 1 см, томаты — соломкой менее 1 см, а лук еще мельче.
4. Первыми к ставшей мягкой баранине в кастрюлю (казан) отправляются картофель, лук и морковь, которые томятся там на слабом огне около 20 минут. Затем туда же погружаются нарезанные томаты и болгарский перец, а также все приправы, соль и выбранная зелень. Через 15 минут отваривания и еще около 10 минут настаивания под закрытой крышкой шурпа может считаться окончательно готовой и сразу подаваться к столу в глубоких тарелках.
Свежие комментарии