Эксперты по жарке мяса продолжают обсуждать, стоит ли давать мясу отдых после приготовления. С одной стороны, утверждается, что отдых позволяет сохранить больше соков внутри куска, что способствует его сочности. С другой стороны, многие считают, что отдых приводит к утрате хрустящей корочки, что также имеет свои основания.
Так стоит ли мясу отдыхать? Кулинарный ученый Джей Кенджи Лопес-Альт попытался разобраться в этом вопросе и предложил простое решение.Аргументы «за» и «против»
Неоспоримо, что отдых мяса помогает сохранить соки внутри куска. Однако споры возникают из-за того, насколько значительной является эта сохранность. После множества экспериментов с приготовлением стейков было установлено, что даже хорошо отдохнувший стейк иногда теряет соки при нарезке. В то же время, стейк, который не отдохнул, может сохранить соки почти полностью. По общему правилу, стейк, отдохнувший примерно треть от общего времени его приготовления, сохраняет в себе больше соков, чем тот, который просто лежал на тарелке или разделочной доске.
Причины и теории
Одна из причин этого явления связана с температурным градиентом. После жарки в стейке наблюдается разница температур: центральная часть будет холоднее, в то время как края остаются горячими. Ранее считалось, что соки, находящиеся в более холодной центральной части мяса, могут оказаться «запертыми» и при разрезании стейка выбрасываются наружу, подобно тому как вода вытекает из сжатой губки.
Тем не менее, современные исследования показывают, что процесс распределения соков может работать иначе. Согласно теории от Modernist Cuisine, горячие соки имеют более низкую вязкость и могут свободно перемещаться по куску мяса. Когда стейк отдыхает, температура в нем выравнивается, и соки могут перемещаться равномернее, что уменьшает потери при нарезке.
Альтернативное мнение
Свежие комментарии