Магазинные варианты краковской колбасы часто далеки от оригинала: в них полно консервантов и добавок, а вкус получается плоским и невыразительным. Мы приготовим настоящую краковскую колбасу по классическому рецепту, с соблюдением всех этапов — от ферментации мяса до копчения и термообработки. Такой продукт подойдёт как для мясного ассорти, так и для жарки на сковороде.
Без компромиссов, только насыщенный вкус и натуральные ингредиенты.Ингредиенты. Все три вида мяса разбиты на группы, их нужно готовить отдельно.
Группа 1:
900 г нежирной свинины
15,3 г кошерной соли
2,25 г обычной соли
Группа 2:
700 г свиной лопатки
12 г кошерной соли
1,75 г обычной соли
Группа 3:
200 г жирной свиной лопатки или свиной грудинки
200 г нежирной говядины
6 г кошерной соли
1 г обычной соли
Приправы (добавить в конце):
5 г сушеного чеснока
1 г порошка кориандра
4 г белого перца
160 г измельченного льда или ледяной воды
Процесс:
Шаг 1. Нарежьте мясо из каждой группы отдельно: нежирную свинину крупными кубами по 3–4 см, свиную лопатку средними кусками по 2 см, говядину и жирную свинину — мелко, по 1–1,5 см. В каждую группу добавьте точное количество соли, тщательно перемешайте руками, чтобы соль распределилась равномерно. Упакуйте каждую группу мяса в отдельный зиплок или герметичный контейнер, удалив по возможности воздух.
Шаг 2. Обязательно подпишите пакеты (например, "группа 1", "группа 2" и т.д.), чтобы не перепутать. Уложите все три упаковки в холодильник. Дайте мясу ферментироваться в течение 5 дней. Каждый день переворачивайте пакеты, чтобы жидкость и соль перераспределялись.
Это обеспечит равномерный вкус и правильное созревание.
Шаг 3. По истечении 5 дней достаньте мясо из холодильника. Дайте ему полежать 10–15 минут при комнатной температуре — оно станет чуть мягче и легче поддастся нарезке. Нарежьте все мясо вручную: свинину — средне-крупными кусками, говядину — мельче. Это сохранит текстуру, типичную для краковской колбасы. Мясорубку использовать не нужно — колбаса должна быть рубленой, а не прокрученной.
Свежие комментарии