Сегодня сделаем мясо способом, который придумали пастухи в Южной Америке. Грилей у них не было, поэтому вся готовка выполнялась на обычном костре, а роль мангала играл хорошего размера валун. В качестве мяса у нас будет пиканья. Эта часть говядины иначе называется крестец, он очень полюбилсябразильским и аргентинским пастухам за свою необычайную сочность. Пиканья - очень интересный отруб. С одной стороны он покрыт толстым слоем жира, а под ним чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек. При готовке жир тает и мясо становится необычайно сочным.
Поскольку кусок большой, готовка делается в 2 этапа. Сначала мы со всех сторон плотно обваливаем мясо в крупной соли. Теперь время положить мясо на камень. Он должен быть чистым и хорошо прогреться от огня под ним. Тогда жару костра хватит силы растопить жировую прослойку и насытить мясо обильным соком. Смазываем камень маслом и кладем на него мясо, оно должно обжариться со всех сторон.
Периодически поворачиваем его, включая и боковые стороны, но больше одного раза на сторону класть не нужно. Как только мясо закрыто со всех сторон, перекладываем его в чугунок или казан с крышкой, который опять-таки, ставим на камень. Мясо должно дойти внутри. Накрываем жаровню крышкой, а для равномерности кладем поверх крышки горячие угли.
Без термометра здесь не обойтись - через полчаса температуру внутри мяса стоит измерить, в итоге она должна достичь 55 градусов. Тогда мясо можно считать готовым - оно будет сочным внутри. Если хочется посуше - доводим тмпературу внутри до 60-65 градусов. Перейдем к соусу, вместо которого мы будем использовать пряное ароматное масло.
Берем полпачки хорошего масла и добавляем к нему по ложке соли и перца. Можно добавить ароматные травы, после чего обязательно добавим еще 3 острых перчика и все смешаем в массу. Она должна быть мягкой и однородной. Как только мясо готово, отрезаем от него кусок и щедро намазываем его нашим маслом. Можно есть!
Способ хоть и нетривиальный, но с ним мясо получится гораздо сочнее, чем если его готовить на обычном магнале в виде шашлыка или стейка. А если сложно найти камень, то все тоже самое можно провернуть на обычной решетке и потом довести в кастрюле в духовке!
В оригинале статьи есть видео с подробностями и ответами. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Свежие комментарии