Директор ведущего мирового производителя шин утверждает, что в составлении гида компания опирается на те же принципы, что и при производстве шин — испытание и проверка. По словам Эллиса, Michelin располагает целой армией штатных фуд-инспекторов, которые скрупулезно исследуют мир гастрономии, посещая с десяток ресторанов в неделю.
Они соблюдают анонимность, сами оплачивают свои счета и получают то же обслуживание, что и рядовые клиенты. Заведения, претендующие на попадание в звёздный рейтинг, удостаиваются нескольких визитов в течение года, объективность оценки гарантируется тем, что все визиты наносятся разными инспекторами, живущими во всех странах мира и активно гастролирующими по долгу службы.
Главный оценочный критерий Michelin — кухня. С точки зрения инспекторов, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. По каждому продегустированному блюду составляется подробный отчет, в котором оно оценивается по пяти критериям: качество ингредиентов, чутье и умение в компоновке и подаче ингредиентов, как раскрывается личность шеф-повара через авторскую кухню, соотношение цены и качества и, наконец, соответствие кулинарным стандартам.
«Все эти критерии, в сумме, и отражают само качество кухни; методология остается неизменной, независимо от того, где мы — в Париже, Токио или Нью-Йорке. Наша компания — единственная, кто делает это на международном уровне», — с гордостью сообщает Эллис.
Собранные инспекторами оценочные таблицы затем подвергаются сравнению и обсуждению во время, так называемых, «звёздных сессий». Эллис лично посещает каждую страну, где издается мишленовский Красный Гид, и определяет окончательный вариант рейтинга вместе с главным редактором и всеми инспекторами, принимавшими участие в проекте. Такие сессии, как правило, затягиваются на несколько дней, в течение которых команда Michelin во главе с Эллисом посещает ресторан за рестораном, осуществляя подробный разбор заведения в соответствии с заданными критериями. «В конце концов, мы принимаем коллегиальное решение относительно того, какие из заведений сохранят свои звезды, какие впервые получат их, а какие вынуждены будут расстаться с ними», — объясняет Эллис.
Именно этот процесс, по его мнению, играет ключевую роль в многолетней репутации компании в роли издателя файн-дайнинг гидов.
Звездная система Michelin применяется с 1933 года. Три звезды, присужденные ресторану, обозначают «исключительность» его кухни, где «особые блюда приготовлены из превосходных ингредиентов». Две звезды обозначают «отличное» заведение с «умело и тщательно приготовленными блюдами безупречного качества». Одна звезда указывает на «очень хороший» в своей категории ресторан с «кухней высокого уровня».
Интересуются гастрономическими рейтингами не только любители вкусно поесть, но и сами шефы, желающие понять, какую именно строчку они занимают в списке лучших поваров мира. Эллис уверен, что большинство шефов в душе абсолютно творческие люди и художники, стремящиеся иметь какой-либо способ измерить величину и степень своего таланта, получить признание в общественной и профессиональной среде.
За последние годы Michelin неоднократно столкнулся с критикой своей системы рейтингов. В основном, это были жалобы на очень медленную реакцию системы и отсутствие своевременных откликов на развитие и изменения внутри индустрии. Одним из примеров послужила ситуация, в которой ресторан State Bird Provisions в Сан-Франциско не попал в Красный Гид 2013. В данный момент ресторан уже награжден фирменной мишленовской звездой, и компания объяснила задержку так: «Когда мы присуждаем ресторану звезду, мы хотим быть уверены, что он действительно достоин награды в долгосрочной перспективе. Мы должны были убедиться, что уровень ресторана будет по-прежнему высоким с течением времени, и State Bird Provisions доказал это в текущем году».
Еще пара критичных замечаний вращается вокруг общего числа мишленовских звёзд, присужденных Японии. В 2008 году их было 191, а в 2013 стало уже 775, что намного больше, чем в других странах. Критики озвучивали предположение, что компания, таким образом, пытается завоевать японский сегмент рынка по производству шин, и поэтому фальсифицирует рейтинги. На эти замечания Эллис отвечает статистикой. В частности, он напоминает о том, что общее число ресторанов в Японии превышает количества оных во Франции более чем в 15 раз.
Но дело тут не только в количестве. Япония всегда опережала Европу в своей одержимости различными техниками приготовления и в педантичности по отношению к выбору и качеству продуктов. «В конце концов, Красный Гид Michelin всегда опирается на один и тот же принцип — все дело в еде».
Свежие комментарии