Для приготовления любого блюда мясо по умолчанию должно быть свежим. Однако возможность выбраться в магазин и купить себе подходящий отруб представляется не всегда. На такой случай предусмотрительные кулинары держат пару кусов мяса в морозилке. Казалось бы, что может быть проще, чем достать запасы и разморозить их известным всем способом? Но и здесь есть своя хитрость: чтобы не сделать из домашней заготовки безвкусную биомассу, для начала ее надо правильно заморозить, а потом также бережно разморозить, соблюдая определенные тонкости.
Принципиальная ошибка заморозки в домашних условиях — размер куска. Самая распространенная практика, это закинуть в морозилку остатки или, того хуже, кусок весом в несколько кило, специально купленный про запас. Заморозка такого большого куска происходит поэтапно: сначала замораживается край, потом середина, и в самом конце — центр. При этом в процессе заморозки разрушается структура и происходят разрывы тканей на микроуровне, в результате которых мясо теряет сочность.
С целью уменьшить потерю вкусовых свойств мясо перед заморозкой следует разделить на несколько небольших кусков. Каждый из них необходимо поместить в отдельный пакет, после чего можно оправлять в морозилку. Полностью избежать изменений во вкусе не удастся, но такая подготовка позволяет свести их к минимому.
В отличие от заморозки, разморозка мяса должна происходить медленно. Разумеется, никто не отменял «народную» разморозку в микроволновке или под струей холодной воды, но при таком подходе мясо теряет соки и рискует превратиться в нечто не совсем съедобное.
По совету опытных шефов из морозилки мясо необходимо переложить в ту секцию холодильника, в которой температура близка к нулю. Поскольку, так или иначе, из мяса будет вытекать жидкость, его помещают на тарелку. В зависимости от размера кусок оставляют размораживаться от 12-13 часов до суток. За это время мясо становится мягким и пластичным без потерь для вкуса.
Свежие комментарии