Солим красную рыбу сами Северными способами. Весь вкус и сок остаются, а соль почти не чувствуется

 

Соленый лосось или семга хоть и считаются в магазине деликатесами, далеко неидеальны на вкус. При засоле на рыбозаводах в них добавляют слишком большое количество соли и пересушивают: в результате вкус получается чересчур соленым, и рыба уже почти не чувствуется. Кроме того, очень часто магазинная рыба пересушена, и бутерброды с ней получаются сухими. Гораздо проще выбрать в магазине собственноручно хороший кусок семги или лосося, а потом его засолить по технологии народов Севера. Будет не только вкуснее магазинных засолов, но и раза в 2-3 дешевле.

Солим с фенхелем и цедрой цитрусовых

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/4 ч.л. черного перца горошком 1,5 ст.л. семян фенхеля 30 г мелкого сахара 20 г морской соли хлопьями Мелко тертая цедра 1 лимона Мелко тертая цедра половинки апельсина 500 г филе лосося, толщиной около 2-3 см, с кожей и межмышечными костями

Приготовление:

Перец и семена фенхеля измельчить в ступке или комбайне до консистенции грубой крошки. Смешать с сахаром, солью, цедрой цитрусовых. Положить на рабочую поверхность большой кусок пленки. В центр выложить половину маринада и распределить его под размер рыбы. Сверху положить филе, распределить по нему оставшийся маринад и плотно обернуть пленкой. Положить рыбу на противень, сверху положить доску и пару жестяных банок. Убрать рыбу в холодильник на 48 часов, спустя 24 часа перевернуть.

Перед подачей удалить маринад, промыть филе водой и обсушить.

Солим с кориандром и ягодами можжевельника

Ингредиенты на 8 порций:

1 ст.л. семян кориандра 1 ст.л. черного перца горошком 50 г ягод можжевельника 150 г морской соли хлопьями 200 г мелкого сахара 1 филе лосося с кожей

Приготовление:

Используя пестик и ступку, слегка раздавить вместе семена кориандра и перец, затем освободить ступку и слегка подавить ягода можжевельника. Добавить в миску с солью и сахаром и хорошо перемешать.

Застелить керамическое блюдо длиной не менее 40 см пленкой, чтобы она свисала по бокам, и положить филе кожей вниз на блюдо. Распределить маринад по всей поверхности рыбы. Плотно обернуть филе пленкой и убрать в холодильник на 3 дня.

Перед подачей промыть рыбу холодной водой и тонко нарезать.

Солим с ягодами можжевельника и цедрой лайма

Ингредиенты на 4 порции:

400 г филе лосося с кожей и межмышечными костями 1/3 чашки (75 г) соли 1/3 чашки (75 г) мелкого сахара 1 ч.л.а тертой цедры лайма, плюс 1 лайм тонко нарезанный на мандолине 1/2 ч.л. черных перца горошком, слегка растолочь 1 ч.л. розового перца 2 ч.л. семян кориандра 1 ч.л. семян тмина 1 ч.л. ягод можжевельника, слегка растолочь 80 мл джина 2 ливанских огурца Листья мяты

Приготовление:

Смешать соль, сахар, цедру, черный и розовый перец, специи, ягоды можжевельника и джин. Распределить половину смеси в стеклянной или керамической посуде. Выложить рыбу кожей вниз и покрыть ее оставшейся смесью специй. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать на сутки в холодильник; спустя 12 часов перевернуть и полить выделившейся в блюдо жидкостью. Рыбу ополоснуть холодной водой и насухо обсушить.

Очень тонко нарезать огурцы на мандолине и замариновать в жидкости от рыбы на 30 минут. Слить маринад, оставив 1 столовую ложку специй из жидкости. Очень тонко нарезать филе по диагонали, отбросить кожу. Выложить ломтики на тарелке. Дополнить огурцом, ломтиками лайма, мятой, специями из маринада и полить оливковым маслом.

Солим с цедрой апельсина и лайма

Ингредиенты:

1 кг филе лосося с кожей 1/2 чашки гималайской соли 1 ч.л. молотого черного перца 1/4 чашки сахара 1/4 чашки виски 2 ст.л. апельсиновой цедры 2 ст.л. цедры лайма 3 ст.л. мелко нарезанного укропа Сок 1 лайма

Приготовление:

Положить рыбу кожей вниз на кусок пленки. Смешать в миске все оставшиеся ингредиенты. Аккуратно распределить смесь на филе. Обернуть филе пленкой, положить на тарелку и поставить в холодильник не менее чем на 24 часа, но не дольше чем на 48 часов.

Достать из холодильника и хорошо промыть холодной водой. Обсушить и очень тонко нарезать. Подавать с кростини, крем-фреш и икрой или мелко тертым хреном.

Солим с копченой паприкой и чесноком

Ингредиенты на 6 порций:

800 г филе лосося без кожи и костей 85 г хлопьев морской соли 2,5 ст.л. мелкого сахара 2,5 ч.л. копченой паприки 2 ч.л. свежемолотого черного перца 1,5 ч.л. чесночного порошка 1/4 красного лука, тонко нарезать 65 г каперсов Ржаной хлеб для подачи

Для соуса: 300 г сметаны 1 пучок свежего укропа, нарезать 2 лука-шалот, обрезать кончики и тонко нарезать 2,5 ст.л. готового хрена

Приготовление:

Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать соль, сахар, перец, паприку и чесночный порошок в миске. Положить половину смеси в стеклянную или керамическую посуду. Сверху выложить рыбу и распределить по ней оставшуюся смесь. Накрыть рыбу пленкой, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-4 дней, поворачивая каждые 12 часов.

Для соуса смешать сметану, укроп, лук-шалот и хрен. Приправить солью и перцем. Соскоблить с рыбы специи и нарезать рыбу на тонкие кусочки. Подавать вместе с соусом, красным луком и хлебом.