Подобно сторонникам народной медицины шеф-повара многих известных ресторанов начали заново открывать для себя мир вершков и корешков. Интересуют их не столько полезные свойства растений, сколько их кулинарный потенциал. В свои блюда они начали добавлять буквально все, что съедобно и что растет в «дикой» природе — от грибов до стеблей. Steaklovers изучил, как новый тренд прижился среди американских шефов и что за секретный ингредиент они используют в сезонном меню.
Корень дикой солодки
Повар: Маркус Дженмарк
Где попробовать: Aquavit, Нью-Йорк
Плоды солодки созревают в сентябре. Для кулинарии наибольший интерес представляют корни. В зависимости от погоды сезон их длится с сентября по январь. Цена в этот период может достигать 70 долларов за 0,5 кг. Шеф-повар Маркус Дженмарк добавляет свежий корень в суп из лангустинов. По мнению шефа, сочетание сладких помидоров и сладковатого вкуса солодки с анисовым оттенком придает блюду особый вкус.
Икра арктического гольца
Повар: Шон Брок
Где попробовать: McCrady, Чарльстон
Свежую икру гольца можно купить с сентября по ноябрь. Стоимость за 0,5 кг. составляет порядка 320 долларов. Икра гольца считается деликатесом. Она обладает очень нежным вкусом и окрашена в желто-оранжевый цвет. Шон Брок считает, что икра может во всех смыслах украсить практически любое блюдо. Ее он сочетает, например, с маринованными яйцами.
Мацутакэ
Повар: Пол Каган
Где попробовать: Blackbird, Чикаго
Самый урожайный месяц приходится на сентябрь. В целом же сезон может продолжаться до декабря. Грибы продают по 10-45 долларов за полкилограмма. Гриб с плотной, мясистой мякотью источает яркий сосновый аромат. Мацутакэ довольны сытные, поэтому подают их не отдельно, а добавляют в небольшом количестве к какому-нибудь блюду. Один из последних гастрономических экспериментов шефа — овощные дамплинги с рикоттой, помидорами, кедровыми орешками, ореховой пастой и слайсами мацутакэ.
Рядовка скученная
Повар: Кристофер Костов
Где попробовать: Medowood, Напа
Массовое плодоношение происходит в первой половине сентября. Продолжается сезон до декабря, а стоимость грибов в это время составляет 10-15 долларов за 0,5 кг. В английском языке гриб рода Лиофиллум называют «Fried Chicken Mushroom». Своему названию он обязан характерному вкусу, напоминающему курицу. Кристофер добавляет грибы к морским ушкам и блюдам из курицы — вкус получается более богатым, а практически одинаковые текстуры компонентов идеально дополняют друг друга.
Дикий лук-порей
Повар: Томас Келлер
Где попробовать: French Laundry, Напа
Найти дикий лук-порей можно только весной, с марта по май. Обойдется от в 10-20 долларов за полкилограмма. От собрата, лука-порея, этот отличается как по размеру, так и по вкусу. Дикий значительно тоньше и обладает более ярким ароматом. Он может стать идеальной «приправой» ко многим блюдам, позволяя раскрыть неповторимый букет вкуса. Этот секретный ингредиент Томас Келлер добавляет в один из своих фирменных супов.
Белые грибы
Повар: Дэвид Чанг
Где попробовать: Momofuku SSAM Бар, Нью-Йорк
Грибной сезон для белых может продолжаться с весны по осень. В этот период приобрести их можно за 20-35 долларов за 0,5 кг. Невероятно насыщенный вкус и аромат может преобразить практически любое блюдо. В грибной сезон у Дэвида Чанга их найдется по меньшей мере пять.
Дикая морковь
Повар: Джозеф Ленн
Где попробовать: Blackberry Farm, Уолленд
Найти дикую морковь в продаже можно с весны по начало лета. Стоит она 25 долларов за полкилограмма. Англичане называют такую морковь кружева королевы Анны, за схожесть узоров цветов с теми, что вышивали придворные дамы. Измельченные корни и семена дикой моркови употребляют как приправу или самостоятельно. Джозеф Ленн использует ее в тех случаях, когда хочет придать блюду пряный вкус.
Австралийский пальчиковый лайм
Повар: Джузеппе Тентори
Где попробовать: Boka, Чикаго
До недавнего времени найти его можно было только в лесах Австралии или в Новой Зеландии, пока пару лет назад выращиванием такого лайма не занялись фермеры Южной Калифорнии. Фрукт периодически появляется на прилавках в течение года и стоит по 55 долларов за 0,5 кг. Популярность среди поваров фрукт завоевал своей мякотью, напоминающей по текстуре икру. Джузеппе Тентори добавляет ее при приготовлении салатов и закусок.
Свежие комментарии