При таких способах термообработки, как жарка и запекание, редко когда можно обойтись без жира или масла. Этот ингредиент не дает продуктам пришквариться к дну и стенкам посуды, он же способствует формированию хрустящей, румяной корочки. Небольшим количеством масла необходимо сбрызгивать и овощи, прежде чем поставить их в духовку.
Производители масла предлагают на выбор несколько видов, которые, по их мнению, лучше всего сочетаются с запеченными овощами. Но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться, какое масло действительно подходит для запекания овощей и как оно влияет на конечный вкус блюда. — Точка дыма —
Все, что касается масла и хотя бы минимальной термообработки, неразрывно связано с вопросом «точки дыма». Так называют определенную температуру, после достижения которой масло начинает разрушаться и гореть. Плохо это тем, что это может придать жженый или горький вкус пище. Но что еще хуже — после достижения точки дыма начинают образовываться совсем не полезные вещества, которые в итоге окажутся на тарелке. Разному типу масел свойственна своя «точка дымления». Выбирая масло для приготовления вообще и запекания овощей в частности, нужно исходить из того, как способом будет готовиться блюдо.
— Температура запекания —
Оптимальная температурой для запекания овощей считается диапазон в пределах 200 °C: плюс-минус несколько градусов, в зависимости от того, как печет конкретная духовка. Такой температурный режим предполагает использования масла, которое выдерживает высокие температуры. А значит, все что имеет более низкую точку дыма, при запекании овощей только испортит вкус блюда и зачадит кухню.
— Какое масло не стоит брать —
Любимое многими натуральное оливковое масло имеет точку дыма 165-190°C, что автоматически вычеркивает его из списка идеальных кандидатов. Его лучше приберечь для заправки, кратковременной жарки или смазывания, но не для запекания.
Точка дыма в 176 °С делает не лучшим выбором для запекания овощей и кокосовое масло. Помимо того, что оно начнет гореть раньше, чем ваши овощи пропекутся, так еще оно может придать им своеобразный сладковатый привкус.
Это же касается масел с сильным ароматом вроде кунжутого и ореховых масел. Несмотря на высокую точку дыма, для запекания овощей их лучше не использовать, поскольку результат может получиться весьма неожиданным.
Говоря о запекании овощей, очень часто вспоминают про свиной жир. Его яркий аромат бесспорно может сделать богаче вкус блюда, но и гореть он начинает очень рано, не достигнув отметки в 200 °C.
— Что подходит для запекания —
Рафинированное рапсовое и масло из виноградных косточек не боятся высоких температур и начинают разрушаться только при 204 °С и 216 °С соответственно. Однако они не могут похвастаться выраженным ароматом и вкусом. При их использовании для овощей в духовке проблем с задымлением у вас точно не будет, но для создания уникального вкусового букета блюда придется прибегнуть к помощи приправ и специй.
Разновидность очищенного топленого масла гхи в индийской и пакистанской кухне является главным пищевым жиром, и, кстати, не зря. Гореть гхи начинает только после 250 °C и обладает мягким вкусом, что позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд, включая запеченные овощи.
В отличие от натурального оливкового масла у оливкового рафинированного и легкого осветленного рафинированного критическая температура равна 240 °C. Добавьте к этому показателю то, что оно не перебивает, а лишь слегка подчеркивает естественный вкус овощей, и вы получите идеальное пищевое масло для запекания.
— Сколько масла добавлять —
Маслом можно просто сбрызнуть овощи, обильно их полить или же смазать каждый отдельный кусочек. Количество масла для овощей зависит от того, что именно вы запекаете, и текстуры, которой вы хотите добиться. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно и пары столовых ложек.
Свежие комментарии