Свиная вырезка: хитрые приемы поваров

Свиная вырезка в рассоле с кленовым сиропом

Ингредиенты:

1 ч.л. черного перца горошком + свежемолотый черный перец
6 целых гвоздик
4 горошины душистого перца
3 ягоды можжевельника
1/3 чашки кошерной соли
2 чашки сидра
1/2 чашки чистого темно-янтарного кленового сиропа
1/3 чашки кленового сахара
6 зубчиков чеснока, очистить
6 веточек тимьяна
4 куска свиной вырезки
1/4 чашки рапсового масла

Приготовление:

В средней кастрюле обжарить 1 чайную ложку черного перца горошком с гвоздикой, душистым перцем и ягодами можжевельника на умеренном огне до появления аромата, 2 минуты.

Добавить 1/3 чашки соли, сидр, кленовый сироп, сахар, чеснок и тимьян в кастрюлю и довести только до кипения, помешивая. Добавить 3 чашки холодной воды и перелить рассол в небольшую сковороду; дать ему остыть.

Выложить свинину, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6-8 часов. Разогреть духовку до 180 °C. Обсушить свинину, слегка приправить солью и перцем. В очень большой сковороде разогреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить 2 куска мяса и обжарить на умеренно сильном огне, переворачивая, до золотистого цвета, около 8 минут. Переложить свинину на противень. Протереть сковороду и повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и двумя кусками вырезки.

Поставить свинину в духовку и запекать в течение приблизительно 18-20 минут, перевернув дважды, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 60 °C. Переложить мясо на разделочную доску и оставить на 10 минут.

Свиная вырезка в беконе

Ингредиенты на 4 порции:

4 зубчика чеснока, мелко нарезать; плюс 2 головки, разрезать пополам поперек
1 ст.л. крупно нарезанного свежего розмарина, плюс 4 веточки
1 ст.л. семян фенхеля, крупно нарезать
1,5 ч.л. кошерной соли
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
700 гр. свиной вырезки
4 ломтика бекона

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Смешать измельченный чеснок, рубленый розмарин, семена фенхеля, соль и 1 ст.л. масла в небольшой миске, приправить перцем.

Натереть смесью вырезку (если у вас есть время, замаринуйте свинину утром и поставьте в холодильник до обеда). Разбросать веточки розмарина в большой форме для выпечки и положить сверху вырезку. Обернуть ее ломтиками бекона, заправляя концы под мясо. Положить вокруг головки чеснока и сбрызнуть мясо оставшейся 1 ст.л. масла.

Выпекать вырезку, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 62 °C для прожарки medium, около 40-45 минут. Переложить мясо на разделочную доску и оставить по крайней мере на 10 минут до нарезки.

Свиная вырезка с вишневым соусом

Ингредиенты на 6 порций:

Для соуса:
2/3 стакана сладкого красного вина
3/4 стакана сушеной вишни

Для мяса:
700 гр. свиной вырезки
3 ст.л. муки
2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот
1 стакан обезжиренного куриного бульона
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1 ст.л. сливочного масла

Приготовление:

Поставить вино в микроволновую печь на 20 секунд, затем объединить его с вишнями. Дать постоять в течение 10 минут, достать вишню и обсушить.

Смешать муку, кориандр, соль и черный перец. Обвалять в смеси свинину. Растопить сливочное масло в сковороде на средне-сильном огне. Обжарить свинину в течение 3 минут с каждой стороны до золотистого цвета.

Достать свинину из сковороды. Влить вино, выложить вишни, лук-шалот и готовить, постоянно помешивая, в течение 3 минут. Добавить куриный бульон и довести его до кипения. Вернуть свинину и готовить частично прикрыв крышку в течение приблизительно 10 минут. Снять крышку и тушить мясо до готовности.

Свиная вырезка с травами

Ингредиенты на 6 порций:

6 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. молотого черного перца
1 ст.л. соли
2 ч.л. сушеного, растертого шалфея
2 ч.л. семян фенхеля, измельчить в мельнице для специй или в ступке пестиком
1,1 кг. свиной вырезки
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
Свежие веточки шалфея

Приготовление:

Смешать 3 столовые ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль, сушеный шалфей и молотый фенхель в небольшой миске. Втереть смесь в мясо, положить в большую форму для выпечки и дать постоять 20 минут.

Оставшиеся 3 столовых ложки масла разогреть в большой сковороде на среднем огне. Добавить свинину и готовить, пока она не подрумянится со всех сторон, около 6 минут. Уменьшить температуру до средней, накрыть крышкой и готовить, переворачивая мясо время от времени, пока термометр, вставленный в центр свинины, не зафиксирует 66 °C. Переложить свинину на разделочную доску, дать отдохнуть 5 минут. Разрезать мясо на сантиметровые ломтики. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и украсить веточками шалфея.

Вырезка с соусе адобо

Ингредиенты на 8 порций:

8 сушеных чили каскабель, удалить семена
3 чили анчо, удалить семена
3 сушеных чили гуахильо, удалить семена
3 чили пасиль, удалить семена
6 красных халапеньо или чили фресно, разрезать пополам, удалить семена
6 зубчиков чеснока
4 кукурузные лепешки
1 ч.л. мексиканского орегано
1/2 ч.л. семян кумина
3 гвоздики
1 ч.л. горошин ямайского перца
2 чашки свежего апельсинового сока
1/2 чашки кошерной соли
2 свиные вырезки (всего около 900 гр.)

Приготовление:

Разогреть духовку до 250 °C. На противень выложить чили каскабель, анчо, гуахильо и пасилья. Выпекать до полного почернения, около 5 минут. Переложить в большую миску и залить холодной водой; оставить на 30 минут. Слить воду. Тем временем поставить запекаться халапеньо, чеснок и 4 лепешки до четких подпалин, 12-15 минут. Нагреть сухую сковороду и обжарить орегано и кумин, около 1 минуты. Переложить в маленькую миску. Обжарить гвоздику и ямайский перец, около 4 минут. Пюрировать размякшие чили, лепешки, халапеньо, чеснок, орегано, семена кумина, гвоздику, ямайский перец, апельсиновый сок и соль в блендере до получения однородной массы.

Поместить свинину в большую миску и залить соусом адобо (мясо должно быть полностью погружено). Накрыть и убрать и холодильник по крайней мере на 6 часов или до 12 часов.

Достать свинину из соуса, сохраняя его на мясе как можно больше, и оставить при комнатной температуре на 1 час. Подготовить гриль и обжарить свинину, перевернув один раз спустя 20 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 63 °C, 35-45 минут. Переложить мясо на разделочную доску и дать постоять 15 минут, после чего тонко нарезать и подавать.

Свиная вырезка с соусом из инжира

Ингредиенты на 8-10 порций:

Для соуса:
2,5 чашки портвейна
1 1/4 чашки куриного бульона
8 шт. сушеного инжира, крупно нарезать
2 веточки свежего розмарина
2 палочки корицы
1 ст.л. меда
3 с.л. сливочного масла, нарезать на кусочки
Соль и свежемолотый черный перец

Для мяса:
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. свежих нарезанных листьев розмарина
1 ст.л. соли плюс больше по вкусу
1,5 ч.л. свежемолотого черного перца
1 чашка куриного бульона
1,8 кг. свиной вырезки

Приготовление:

Для соуса. В средней кастрюле с толстыми стенками смешать первые 6 ингредиентов. Варить на средне-высоком огне, пока объем не сократится наполовину, около 30 минут. Удалить веточки трав (часть листьев останется в соусе — так и должно быть) и палочки корицы. Вылить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Добавить масло. Приправить соус по вкусу солью и перцем.

Соус можно сделать за день вперед. Накрыть и охладить. Перед подачей разогреть на среднем огне.

Разогреть духовку до 220 °C. Смешать масло, розмарин, 1 столовую ложку соли и 1,5 чайные ложки перца в небольшой миске. Выложить мясо в толстостенную сковороду. Распределить масло с розмарином по свинине. Выпекать до внутренней температуры 62 °C, переворачивая свинину через каждые 15 минут.

Переложить свинину на разделочную доску, накрыть фольгой. Дать мясу отдохнуть 15 минут. Тем временем добавить куриный бульон в кастрюлю из-под мяса. Поставить кастрюлю на средний огонь и деглазировать. Довести смесь до кипения. Добавить по вкусу соль и перец.

Мясо нарезать, разложить по тарелкам и полить соком из кастрюли. Дополнить соусом из инжира и подавать.

Свиная вырезка с морковью

Ингредиенты на 6 порций:

Для моркови:
900 гр. моркови (предпочтительно беби или небольшого размера)
2 ст.л. воды
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 маленький халапеньо (желательно красный), удалить семена и крупно нарезать
1 ч.л. меда
1/2 ч.л. порошка чили анчо
1/2 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. грубой кошерной соли

Для мяса:
Свиная вырезка общим весом 600 гр.
2 ч.л. сушеного орегано
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. порошка чили анчо
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. грубой кошерной соли
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Выложить моркови на большой противень. Смешать все ингредиенты для моркови в небольшой миске. Залить смесью моркови и перемешать. Накрыть плотно толстой фольгой. Дать немного постоять при комнатной температуре.

Разогреть духовку до 200 °C. Запекать моркови до мягкости, около 30 минут. Тем временем положить вырезку на другой противень. Перемешать орегано, кумин, порошок чили, копченую паприку и 1 чайную ложку крупной соли в небольшой миске. Натереть маринадом мясо. Нагреть масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Выложить свинину и обжарить, пока она не подрумянится со всех сторон, около 5 минут. Вернуть на противень. Удалите фольгу с моркови. Положить к овощам свинину, разместив моркови в один слой вокруг мясо. Выпекать до внутренней температуры мяса 63 °C, иногда помешивая моркови. Дать мясу отдохнуть 10 минут.

Переложить свинину на рабочую поверхность. Нарезать ломтиками, подавать с морковями.

Свиная вырезка в глазури

Ингредиенты на 8 порций:

1 ст.л. кошерной соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. светло-коричневого сахара
2 свиные вырезки весом по 450 гр. каждая
2 ст.л. растительного масла

Приготовление:

Объединить первые 4 ингредиенты в небольшой миске. Приправить ими свинину и дать постоять в течение 1 часа.

Разогреть духовку до 175 °C . Нагреть масло в большой чугунной сковороде на сильном огне. Обжарить свинину со всех сторон до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 8 минут. Переставить сковороду в духовку. Выпекать свинину, иногда смазывая глазурью, до внутренней температуры 60 °C, около 15 минут. Переложить мясо на доску. Дать отдохнуть в течение 10 минут перед нарезкой.