Кавказский «король супов», знаменитая Чихиртма. Рецепт из старинной кулинарной книги

В Тбилиси чихиртму называют «королем супов». Наравне с хашем и хашламой, подают ее, как правило, наутро после хорошего застолья. В традиционной густой похлебке овощей почти нет, только крепкий бульон и мясо птицы. Приготовить настоящую чихиртму без соблюдения важных правил просто невозможно: покажем все тонкости рецепта, который нашли в старинной кулинарной книге.

Ингредиенты:
Курица домашняя 1,5–2 кг (целиком или кусочками)
Вода холодная 3–4 л (чтобы покрывала курицу с запасом)
Лук крупный 2 шт.
Куриный жир 1–2 ст. л. (или растительное масло)
Мука 2 ст. л. без горки
Яйца 2 шт.
Уксус яблочный или винный 1–2 ст. л. по вкусу
Соль по вкусу
Смесь перцев по вкусу
Кинза 1 небольшой пучок
Чеснок 1–2 зубчика для подачи по желанию

Приготовление:


Отправьте курицу в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и тщательно снимите пену, затем убавьте нагрев так, чтобы бульон тихо томился. Варите до готовности птицы, ориентируйтесь по мягкости мяса у суставов: домашняя курица часто просит 1,5–2 часа, более молодая может приготовиться быстрее. Посолите примерно через час варки и дальше доведите вкус до нужной солености. Нарежьте лук небольшим кубиком. Разогрейте сковороду, добавьте куриный жир, снятый с бульона, или влейте растительное масло, затем отправьте лук и прогрейте до прозрачности.

Когда лук начнет слегка менять цвет, подлейте немного горячего куриного бульона, убавьте огонь и пассеруйте до мягкости, чтобы лук стал нежным, а жидкость почти выпарилась. Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1–2 минуты, затем начинайте понемногу вливать бульон, каждый раз размешивая, чтобы получилась густая луковая масса без комков.

Достаньте курицу из кастрюли, а бульон верните на плиту. Переложите луковую основу в кастрюлю и хорошо размешайте венчиком или лопаткой, чтобы она равномерно разошлась.

Разбейте яйца в миску, влейте уксус и взболтайте до однородности. Подлейте в яйца 1–2 половника горячего бульона тонкой струйкой, постоянно перемешивая, чтобы яйца прогрелись и не свернулись хлопьями. Убавьте огонь под кастрюлей: бульон не должен бурно кипеть. Введите яичную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, затем приправьте смесью перцев и при необходимости досолите.

Прогревайте до первых легких признаков закипания, когда бульон только начинает тихо булькать по краям, и сразу снимайте с огня, не кипятите. Добавьте нарезанную кинзу, прогрейте несколько секунд. Верните курицу в кастрюлю, прогрейте на слабом огне и подавайте, также отправьте в тарелку свежий чеснок, пропущенный через пресс.

Чихиртму лучше подавать с матнакашем, армянским не тонким лавашем.