Выбор животного
Учтите, что условия выращивания и кормления свиньи прямо влияют на ее вкус: мясо недостаточно жирной свиньи к концу приготовления будет сухим, и наоборот — крайне упитанное при жизни животное окажется чересчур жирным.
Источник пламени
Ни уголь, ни топливные брикеты не дадут вам дым с таким же тонким ароматом, на какой способна натуральная, выдержанная древесина. Вкус мяса в результате станет только лучше.
Способы приготовления: Вертел
Равномерно и, главное, неспешно проворачивая свиную тушу на вертеле и подставляя жару каждый ее бок, вы выиграете и во времени, и в цвете — он будет тем самым, возбуждающим аппетит золотисто-коричневым. Проблема только в том, что так вы пустите на ветер определенное количество ароматного дымка.
Способы приготовления: Гриль La Caja China
Принцип работы этого довольно широко известного гриля заключается в том, что зажатая сверху и снизу металлическими листами свинья закладывается внутрь ящика, притом угли размещаются над мясом. Плюсы: понятная схема и сочное мясо. Минусы: цена гриля и полное отсутствие древесных ноток во вкусе.
Способы приготовления: Жаровня из шлакоблоков
Огонь будет полностью под вашим контролем, а принцип «Сделай сам» в очередной раз торжествует. Определенно, это оптимальный способ, поэтому его мы и рассмотрим.
Постройка жаровни: Вам потребуются шлакоблоки, кирпичи, просечно-вытяжной лист или решетка, фольга и строительный уровень. Для удобства мы введем единицу измерения в один шлакоблок. Следовательно, жаровня имеет два шлакоблока в ширину и три шлакоблока в длину. В первый слой мы закладываем шлакоблоки таким образом, чтобы их пустоты были открыты — так внутрь жаровни будет поступать воздух, подачу которого можно регулировать, закрывая и открывая пустоты. Обратите внимание, что так мы поступаем только с широкой стороной нашей прямоугольной жаровни, в то время как первый слой «длины» – во избежание избыточного кислорода — выкладывается из обычного кирпича. Убедившись с помощью уровня, что начальный слой получился ровным, достройте жаровню еще на два слоя вверх, а дно жаровни выстелите фольгой.
Подготовка свиньи
Свинья должна быть предварительно рассечена вдоль тела, дабы мы имели возможность положить ее плашмя на лист или решетку. Но для начала поместите ее на пару противней или другую гладкую поверхность. С помощью канцелярского ножа нанесите на поверхности туши шрамы крест-накрест, но не увлекайтесь, чтобы не зацепить слой сала. Теперь натрите тушу солью, и как раз тут переусердствовать будет сложно — мяса много, поэтому и соли требуется немало. Чтобы сделать свиную кожицу едва ли не самой вкусной частью всего животного, кроме соли, натрите ее сахаром, паприкой и прочими всевозможными специями. Важную роль здесь в частности играет сахар – под действием температуры он карамелизируется.
После всего мясу нужно обеспечить прохладное и достаточно вместительное место на ночь, поэтому позаботьтесь о том, чтобы таковое у вас было. Уберите туда свинью и поверх нее дополнительно выложите слой мешков со льдом. Как можно понять, эти процедуры следует производить за день до кульминационного этапа.
Приготовление
Найдите закрытое место (например, бочку), где дрова смогли бы прогореть и превратиться в угли. Для первого этапа вам нужно около 20 кг углей, которые вы разделите на две кучи и загрузите в оба конца жаровни, и выровняете лопатой. Температура внутри должна установиться в пределах 100-120 градусов Цельсия — такой ее и поддерживайте. Теперь поставьте на жаровню решетку со свиной тушей животом вниз и для надежной теплоизоляции надстройте сверху еще один слой шлакоблоков. Сверху мясу также следует создать изолированные условия, укрыв его, к примеру, фольгой или металлическими листами. Важно соблюдать температурный режим, и будет лучше, если у вас окажется кулинарный градусник, по которому вы будете отслеживать температуру мяса — нужно лишь разместить его на туше, воткнув в самое мягкое место.
Вполне естественно, что уголь будет выгорать, поэтому держите наготове стартер с новой порцией. Как только в ней возникнет необходимость, аккуратно сдвиньте пару шлакоблоков и засыпьте в жаровню свежий уголь, лопатой и щипцами распределяя его внутри. Следите за температурой, а в случае необходимости закрывайте и открывайте отверстия в нижнем ряду шлакоблоков.
Спустя один час после начала переверните тушу животом кверху. Держите ее так два часа, а затем снова переложите на живот. Повторяйте цикл до тех пор, пока мясо не пропечется основательно. Проверить готовность очень просто: если мясо свободно отделяется от ребер, значит, дело сделано. Дополнительным гарантом качественной прожарки будет его температура — 90-95 градусов Цельсия.
Хрустящая корочка
Ближе к концу процесса расположите мясо в непосредственной близости к углям, чтобы на его поверхности образовалась аппетитная хрустящая корочка. Риск сжечь мясо очень высок, поэтому будьте аккуратны и бдительны. И перед тем, как снять тушу с огня, полейте его своим любимым соусом для барбекю и ждите, пока оно не начнет пузыриться.
Свежие комментарии