Домашняя копченая колбаса без оболочки по-неаполитански. Рецепт для обычной кухни

Проще всего домашнюю колбасу делать без оболочек, из правильно вымешанного со специями фарша. Ее вкус строится на балансе соли, перца и коньяка, который усиливает аромат и одновременно помогает продукту лучше храниться. Обваливание в кукурузной муке создает сухую защитную корочку и имитирует классическую оболочку.

Можно варьировать толщину батонов, добиваясь более мягкой или более плотной структуры. В результате получается выразительная, домашняя закуска, которая хорошо подходит к сырам, хлебу и бокалу вина.

Ингредиенты:
Свиной фарш для колбас (жирность около 20–30 %) 400 г
Соль 12 г
Черный молотый перец по вкусу
Коньяк или другой крепкий алкоголь 25 мл
Дополнительные специи по желанию (розмарин, тимьян, чеснок, семена горчицы) 0,5–1 чайной ложки суммарно
Кукурузная мука или очень мелкая кукурузная крупка для обваливания 50–80 г
Бумажные полотенца без запаха или чистое кухонное полотенце для выдержки

Приготовление:

Свиной фарш переложите в миску, добавьте соль, черный перец и, если хотите, немного сухих трав, чеснока или семян горчицы. Влейте коньяк и в течение примерно минуты тщательно вымешивайте фарш руками, пока масса не станет вязкой и чуть липкой, это поможет колбасе держать форму.

Разделите фарш на две части и скатайте плотные колбаски нужной толщины, учитывая, что тонкие батоны подсыхают быстрее, а более толстые потребуют немного больше времени выдержки. В плоскую тарелку насыпьте слой кукурузной муки и обваляйте каждую колбаску со всех сторон так, чтобы розовый фарш нигде не просматривался, должна образоваться ровная сухая оболочка из муки.

Переложите колбаски на решетку или тарелку, поставьте в холодильник при стабильной низкой температуре и выдерживайте не менее 4 недель, ежедневно переворачивая, чтобы они подсыхали равномерно.

Можно завернуть каждую колбасу в бумажное полотенце без ароматизаторов или чистое тонкое полотенце, меняя его каждые 3–4 дня, чтобы бумага впитывала влагу и не давала поверхности отсыревать.

Через четыре недели колбаса должна стать плотной и сухой на ощупь, ее можно нарезать тонкими кружочками и подавать как закуску с хлебом и сыром, остаток хранить в холодильнике.