— Правильный фарш — это половина успеха —
От правильной котлеты здесь зависит почти все, поэтому к ее приготовлению надо подходить с особой тщательностью. Чтобы в перспективе получить максимальное количество мясного сока, куски мяса необходимо резать поперек волокон, а прокручивать фарш следует через крупную насадку.
— Где сыру самое место —
Чеддер, колби, проволоне, любой другой нежирный сорт — выбирайте согласно вашему вкусу. Единственный совет в отношении сыра, к которому вы могли бы прислушаться — определиться с его местоположением: сыр кладется на нижнюю булочку, чтобы уберечь ее от излишнего увлажнения мясным соком.
— Не жарьте котлету на решетке —
Если вы решили готовить бургеры на свежем воздухе, у вас под рукой не будет кухонной плиты — только решетка гриля. И мы не советуем вам жарить котлеты непосредственно на ней во избежание подгорания, пригорания и утраты формы. В качестве оснастки гриль-индустрия предлагает либо так называемый grill mat — чёрную тефлоновую поверхность, на которую выкладываются продукты в целях бережного их приготовления, либо гриль — сплошной железный или чугунный лист.
— Чугун решает —
Не прозвучать это волшебное слово просто не могло. В наших публикациях мы неоднократно описывали плюсы использования чугунных сковородок, но для закрепления кратко напомним, что, в отличие от тефлона, поверхность чугунной сковороды прогревается не в пример равномернее, а тепло удерживается надежнее, способствуя активному выделению сока. Кроме того, корочка на чугунной сковороде получается просто таки эталонной. Поэтому, отдавая предпочтение проверенному чугуну, мы становимся значительно ближе к идеалу бургера.
— Фактор веса —
Помня о том, что мясо имеет свойство сжиматься в размерах при жарке из-за потери влаги, формуйте ваши котлеты, сохраняя некоторый излишек. При том, что этот излишек должен оставаться в границах дозволенного. Стоит прислушаться к совету, который часто звучит в рецептах бургеров: масса одной котлеты должна равняться восьми унциям, что составляет примерно 225 грамм. На какие формальности только не пойдешь ради бургера мечты.
— Больше жира —
Жир – наш друг во многих смыслах. В контексте бургеров это без малого первостепенный фактор, ведь жир в мясе задает сочность котлеты и качество всего продукта. Поэтому ваш выбор при покупке мяса должен падать на отнюдь не постные куски.
— Предварительное прокаливание и смазка —
Чтобы ваши котлеты приготовились быстро и сохранили сочность, не поленитесь и поставьте сковороду или гриль на прогрев заранее. С той же целью смажьте поверхность сковороды маслом или жиром. Можно также посоветовать следующее: если вы жарили на сковороде бекон, то жарьте котлеты на том жире, который он отдал.
— Держите руки в холоде —
Чтобы фарш оставался однородным и нежным, используемые при работе инструменты должны быть холодными. Ваших рук это также касается, поэтому в процессе лепки котлет смачивайте ладони в холодной воде или натирайте кубиком льда. А про общие правила гигиены вам напоминать, вероятно, не стоит.
— Крышка не нужна —
Закрытая крышка гриля никак не поспособствует скорости приготовления, а только создаст проблемы с растекшимся сыром, если вы положили его на котлеты сверху, следуя примеру кулинаров. Но этой проблемы не возникнет, если вы будете помнить о нашем первом пункте.
— Только прожаренная булочка —
Несколько сочных котлет лежат на сковороде и ждут, когда они смогут занять свое место в бургере. Особо хочется подчеркнуть слово «сочных», и чтобы котлета не утратила это фундаментальное свойство, нижняя половинка булочки должна быть прожарена. В качестве одного из вариантов попробуйте перед тем, как выложить булочки на сковороду, щедро намазать их поверхность сливочным маслом. Получившаяся корочка будет удерживать сок в котлете, где ему и положено быть.
Свежие комментарии