Алхимия мяса

Смена цвета мяса во время тепловой обработки — лишь одно из множества изменений, происходящих с продуктом. Steaklovers.ru решил рассмотреть, как повышение температуры приготовления влияет на мясо на структурном уровне, формируя вкус, аромат и определенный цвет.

Под воздействием температуры в мясе начинают изменяться мышечные белки. Когда температура внутри куска достигает отметки в 30 °С, запускается процесс денатурации, вызывающий потерю естественных свойств белков и нарушение структуры молекул. Миозин, на долю которого приходится 40 % от массы всех белков, практически полностью денатурирует при температуре выше 40 °С. При повышении температуры до 50 °С соединительная ткань, окружающая мышечные волокна, сокращается, вызывая вытеснение сока из мяса.

 

 

На тепловое воздействие белок соединительный ткани коллаген реагирует набуханием волокон, поглощающих больше воды. Если температура продолжит повышаться, то длина коллагеновых волокон начнет сокращаться, а при последующем нагреве произойдет их распад и коллаген превратится в желатин. Изменения затрагивают большую часть соединительной ткани, и в результате замещения на желатин происходит размягчение мяса.

 

При температуре порядка 60 °С структурные изменения молекул белка делают мясо более твердым. В случае повышения температуры еще на пару-тройку градусов выделение сока становится еще более интенсивным, и на этом этапе приготовления мясо теряет до 20% своего объема.

Параллельно с изменением структуры происходит цветообразование и формирование вкуса. В определенный момент термическая обработка вызывает химическую реакцию между аминокислотой и сахаром, получившей название реакция Майяра. В результате нее образуются меланоидины. Об их появлении можно узнать по характерному аромату и изменению цвета продукта.

В процессе цветообразования миоглобин, отвечающий за красный цвет сырого мяса, разрушается и образуется гемин. Во время этих химических изменений мясо начинает менять цвет с красного на коричневый. По мере повышения температуры денатурация миоглобина, а следовательно и изменение цвета происходит интенсивнее, и при 80 °С процесс завершается.

 

Скорости протекания реакций могут варьироваться в зависимости от разновидности мяса, его возраста и особенностей морфологического строения мышц, поэтому расчетное время приготовления в рецептах нельзя расценивать как четкую инструкцию, от которой нельзя отступать. Для контроля за готовностью большого куска мяса лучше воспользоваться термометром, для маленького можно ограничиться годами проверенным методом — изменение цвета сока, где слабо прожаренное мясо соответствует красному соку, для средней прожарки характерен розовый, а для прожаренного — бесцветный.