— Вспышки пламени —
Вы получите подошвы вместо бургеров, если в котлете будет слишком много жира, а гриль — раскален по максимуму. Такое сочетание создаст вспышки пламени, особенно, если бургеров на решетке будет несколько. Мясо в считанные минуты покроется сухой коркой, еще до того, как котлета прожарится внутри.
— Прилипание —
Соки и жидкость, которые вытекают их котлеты, — это не совсем вода. В них содержится много белка, именно поэтому котлета и прилипает к поверхности решетки. Чтобы этого избежать, после того как вы сформируете котлеты, хорошо промокните их бумажным полотенцем. Убедитесь, что поверхность достаточно сухая. После этого приправьте котлеты и нанесите очень тонкий слой рапсового масла. Это предотвратит прилипание котлеты к решетке.
— Соль —
При приготовлении бургеров не увлекайтесь солью. Фарш очень восприимчив к этой добавке и при контакте мгновенно начинает изменять текстуру. Приправленные заранее котлеты потеряют сочность и будут напоминать по структуре резину. Приправлять котлеты нужно непосредственно перед жаркой, прямо перед тем, как положить их на решетку.
— Углубление в центре —
Считается, что всем бургерам необходимо углубление в центре, которое создается путем надавливания большим пальцем в середине котлеты. На самом деле это не совсем так, и прибегать к этому приему нужно лишь тогда, как вы готовите фарш из отрубов с высоким содержанием коллагена, но никак не для вырезки или лопаточно-шейного отруба. Если для фарша использовалась часть, богатая коллагеном, в котлете нужно сделать большое углубление, тогда она не будет раздуваться в процессе жарки.
— Сливочное масло —
Если вы хотите получить действительно красивую золотисто-коричневую корочку, просто смажьте гриль небольшим количеством растопленного сливочного масла. Оно, конечно, будет стекать, но твердые частицы молока останутся на решетке и обеспечат желаемый эффект.
— Внутренняя температура —
Не нужно в процессе приготовления протыкать или надрезать котлету, чтобы посмотреть, как там дела внутри. Она дойдет до нужной внутренней температуры и без ваших лишних манипуляций. Если котлета не прозрачная, а гриль не раскален до предела — беспокоиться не о чем. Другое дело толстые котлеты, где легко ошибиться с прожаркой. Здесь вам не обойтись без термометра.
— Сборка —
При сборке бургера важную роль играет последовательность ингредиентов. Если, к примеру, холодный сыр положить сразу на булочку, а сверху положить котлету, сыр создаст эдакий жидкий барьер и булочка намокнет. Поэтому сыр кладут на котлету ближе к концу приготовления, чтобы он нагрелся и слегка расплавился.
— Отдых —
Для меня в бургере важны сочность и корочка. Поэтому я рекомендую есть их с пылу с жару. На мой взгляд, оставлять котлету лежать на доске подобно стейку совсем ни к чему. За то время, пока вы снимите их с решетки, соберете бургеры и поставите на стол — мясо как раз отдохнет.
— Чугун —
Я большой поклонник поджаристой корочки на бургере. Лучший способ добиться этого — использовать чугун. Я начинаю приготовление на чугунной сковороде. Когда из котлеты больше не вытапливается жир, из-за которого обычно и возникают вспышки пламени, я переношу ее на гриль и уже на решетке обжариваю ее до готовности над углями, которые придают мясу ни с чем не сравнимый аромат.
Свежие комментарии