Если у нас говяжью грудку в основном варят, то израильские традиции предписывают готовить мясо в духовке при низкотемпературном режиме — так говядина получается очень мягкой и нежной. Неудивительно, что эту же технику используют многие гуру кулинарии, такие как, например, Фрэнк Фальчинелли, рецепт которого мы и попытаемся сегодня воспроизвести в домашних условиях.
| Грудинка, срезать жир до 6 мм. | 1 кг |
| Красное сухое вино | 2 чашки |
| Красный винный уксус | 1 чашки |
| Ягоды можжевельника, раздавить | 4 шт |
| Белый перец | 2 ч. л. |
| Морковь, мелко нарезать | 2 шт |
| Стебель сельдерея, мелко нарезать | 1 шт |
| Чеснок, тонко нарезать | 2 зубчика |
| Луковица, тонко нарезать | 1 шт |
| Рапсовое масло | 0.25 чашки |
| Кислые яблоки, мелко нарезать | 2 шт |
| Изюм | 0.5 чашки |
| Лавровый лист | 1 шт |
| Нарезанный тимьян | 1 ч.л. |
| Куриный бульон | 0.7 чашки |
| Соль, свежемолотый перец | по вкусу |
Приготовление
В большой, закрывающийся пластиковый пакет положить грудинку. Добавить красное вино, уксус, ягод можжевельника, белый перец, морковь, сельдерей, чеснок и 1 нарезанный лук. Выпустить воздух. Закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь или до 2 дней.
Разогреть духовку до 135 °C. Процедить маринад, отбросить все твердые ингредиенты. Грудинку обсушить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть масло. Приправить грудинку солью и перцем и готовить на умеренном огне, пока не подрумянится, от 8 до 10 минут. Переложить грудинку на большую тарелку. Добавить в кастрюлю оставшийся лук и яблоки и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 7 минут.
Вернуть в кастрюлю грудинку. Добавить изюм, лавровый лист, тимьян и процеженный маринад. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа грудинку перевернуть.
Переложить грудинку на тарелку, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость от грудинки из кастрюли в жаропрочную чашку, удалить все твердые частички. Кастрюлю протереть и добавить в нее жидкость и куриный бульон. Варить при умеренно высокой температуре, пока объем не сократится наполовину, около 20 минут. Приправить соус солью и перцем. Тонко нарезать грудинку. Подавать с соусом.
Свежие комментарии