Индивидуальный подход: как лучше готовить разные отрубы

— Стрип стейк —

Также известен как: Канзас Стейк, Нью-Йорк, Стриплойн 

Стейк сочный, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости. 

Что понадобится для приготовления:

2 стрип стейка на кости толщиной около 1,5-2 см.
1 пучок рукколы, жесткие стебли удалить
1/4 часть среднего красного лука, тонко нарезать
1 красный чили, тонко нарезать
110 гр. каперсов
60 гр. пармезана, нарезать тонкими пластинками
1 чашка листьев петрушки с нежным стеблями
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Подготовить гриль средне-высокой температуры или разогреть чугунную сковороду-гриль. Стейки щедро посолить и поперчить. Жарить, перевернув несколько раз, до легких подпалин, 7-9 минут для medium rare. Положить на разделочную доску; оставить по крайней мере на 15 минут до нарезки.

Перемешать рукколу, лук, чили, каперсы, пармезан, петрушку в средней миске. Полить лимонным соком и маслом и еще раз перемешать. Приправить солью и перцем. Сбрызнуть стейк маслом и приправить солью и перцем; подавать с салатом из рукколы.

— Тартар из фланк стейка —

Брюшина или фланк отличается насыщенным мясным ароматом и легкостью в приготовлении. Это длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка, он довольно тонкий, а его характерной чертой являются длинные волокна. 

Что понадобится для приготовления:

2 ст.л. белого винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. кошерной соли
1 небольшая морковь, очень тонко нарезать на мандолине
1 филе анчоуса в масле
1 маленький зубчик чеснока, разрезать на половинки
1/4 чашки нарезанного свежего базилика
1/4 чашки нарезанной свежей петрушки
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
250 гр. фланк стейка, нарезать на 0,3 см. кусочки
Половинка небольшого лука-шалот, мелко нарезать
Свежемолотый черный перец
Половина багета, тонко нарезать

Как готовить:

Разогреть духовку до 200 °C. Объединить в маленькой миске уксус, сахар, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки воды. Добавить морковь и оставить на 15-20 минут, чтобы она немного размягчилась.

Между тем пюрировать анчоусы и 1/2 зубчика чеснока плоской стороной ножа повара. Выложить в миску и перемешать с базиликом, петрушкой, лимонным соком и 2 столовыми ложками масла.

Слить маринад из миски с морковью и добавить дрессинг вместе со стейком и луком-шалот. Приправить солью и перцем и перемешать.

Полить хлеб маслом с обеих сторон и приправьте солью. Выпекать, пока немного не обуглится, около 6-8 минут. Натереть ломтики половинкой зубчика чеснока, выложить на блюдо, рядом разместить тартар. Для украшение тарелки можно традиционно использовать яйцо.

— Скерт стейк с соусом сальса верде —

Стейк из челышка — один из самых вкусных, благодаря насыщенному вкусу говядины. Он основательно пронизан мраморными прослойками жира и обладает сочной текстурой.

Что понадобится для приготовления:

1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст.л. мелко тертой лимонной цедры
2 чашки крупно нарезанных свежих пряных трав, таких как эстрагон, чабер и мята
1 чашка крупно нарезанных листьев петрушки
1 скерт стейк (около 600 гр.), удалить излишки жира
Дольки лимона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Смешать 1/4 чашки масла, чеснок и лимонную цедру в миске; приправить солью и перцем. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Добавить все травы, перемешать. Дать постоять, пока травы не начнут вянуть, около 10 минут. Добавить оставшиеся 1/4 чашки масла. Приправить соус сальса верде по вкусу солью и перцем.

Разогреть гриль или сковороду-гриль. Стейк щедро посолить и поперчить, жарить до прожарки medium rare. Выложить стейк на тарелку и дать постоять 5 минут.

Выложить мясо на доску и нарезать. Приправить по вкусу солью; вернуть на блюдо с соками. Перед подачей выложить на стейк половину сальса верде. Подавать с дольками лимона, оставшуюся сальсу сервировать отдельно. 

— Портерхаус по рецепту Бобби Флая —

Cочетает стейк два вида мяса: тонкий край и вырезку, разделенных т-образной косточкой. Вес отруба из поясничной части может превышать 1 кг.

Что понадобится для приготовления:

Портерхаус весом 1 кг.
1 ст.л. растительного масла
3 ст.л. сливочного маслоа    
Соль
Перец    

Как готовить:

Перед приготовлением оставить стейк при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть в духовке верхний гриль (бройлер). Нагреть на среднем огне большую, неглубокую чугунную сковороду, затем разогреть в сковороде масло. Приправить стейк щедро солью и перцем и готовить до румяной корочки с одной стороны, около 4 минут. Переложить стейк на разделочную доску обжаренной стороной вверх.

Аккуратно срезать с кости мясо филейного тонкого края и нежного мяса широкого конца вырезки. Нарезать обе части перпендикулярно кости на кусочки шириной около 1 см. Разложить нарезанный стейк вокруг кости, так чтобы он смотрелся как целый стейк и вернуть на сковороду, положив подрумяненной стороной вверх. Выложить на мясо сливочное масло. Готовить в духовке под верхним грилем около 4-6 минут, до прожарки medium rare. Перед подачей полить стейк соком со сковороды.

— Флэт айрон стейк —

Широкая, длинная, плоская мышца пониже лопатки, разделенная надвое длинным хрящом. После удаления хряща остается два отличных куска в 350-450 граммов. Если порезать мясо крест-накрест, через хрящ, получим стейк топ блейд.

Что понадобится для приготовления:

Один 500-600-граммовый стейк флэт айрон
1,5 ст.л. сливочного масла
Половинка зубчика чеснока, измельчить
Грубая морская соль
Рубленая петрушка
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Разогреть гриль или сковороду-гриль. Стейк щедро посолить кошерной солью и перцем. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне до появления пены. Снять сковороду с огня. Добавить чеснок и дать маслу настояться, пока будет готовиться стейк.

Обжарить стейк, перевернув один раз, до желаемой степени готовности, около 5-6 минут с каждой стороны для medium rare. Выложить стейк на разделочную доску и оставить на 10 минут. Нарезать стейк, разложить по тарелкам и полить чесночным маслом, посыпать морской солью и украсить петрушкой.

— Шашлычки из три-тип стейка —

Нежный кусок мяса треугольной формы вырезается из огузка. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира. 

Что понадобится для приготовления:

1 чашка несладкого кокосового молока
1/4 чашки рыбного соуса
2 ст.л. пальмового сахара или светло-коричневого сахара
1 ст.л. свежего сока лайма
6 зубчиков чеснока
4 красный или зеленый тайский чили
2 стебля лемонграсса, в нижней части удалить жесткие внешние слои 
Один 2,5 см. кусочек имбиря, очистить
900 гр. три-тип

Для соуса:
1/2 чашки несладкого кокосового молока
3 ст.л. рыбного соуса 
1,5 ст.л. свежего сока лайма
2 зубчика чеснока, раздавить

Как готовить:

Пюрировать все ингредиенты для приготовления стейка в блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы. Удалить у мяса жир, отложить в сторону. Разрезать мясо приблизительно на 2,5 см. кубики. Добавить маринад и перемешать. Убрать в холодильник на ночь. Достать мясо из маринада, стряхнуть излишки. Нанизать на шпажки, оставив около 2,5 см. на концах шампуров. 

Жир от мяса выложить в маленькую кастрюлю. Оставить на среднем огне на 3 минуты (жир не должен полностью растопиться). Добавить все ингредиенты соуса и готовить, пока он не прогреется. Держать в тепле. 

Разогреть гриль. Жарить шашлык, смазывая соусом и поворачивая каждые 2 минуты, в течение примерно 10 минут. Отложить соус в сторону и готовить мясо, поворачивая каждые 2 минуты, пока оно не подрумянится, около 6 минут.

— Рибай в кофейном маринаде —

Самый популярный стейк. Вырезают его из подлопаточной части туши или подают на самом ребрышке. Имеет маленькие волокна и богатый аромат.

Что понадобится для приготовления:

2 ст.л. перца алеппо 
2 ст.л. мелко молотых кофейных зерен
2 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. темно-коричневого сахара
2 ч.л. копченой паприки 
1,5 ч.л. горчичного порошка
3/4 ч.л. молотого красного перца 
3/4 ч.л. молотого имбиря

2 рибая на кости толщиной около 0,5 см.
2 ч.л. кошерной соли
4 ст.л. масла виноградных косточек
3 ст.л. сливочного масла
1 зубчик чеснока, слегка измельчить
4 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
Хлопья морской соли    

Как готовить:

Смешать все ингредиенты сухого маринада в миске. Выложить в герметичный контейнер. Разогреть духовку до 200 ºC. Установить решетку на противень. Мясо приправить кошерной солью и натереть 2 столовыми ложками специй, добавляя больше специй при необходимости, чтобы покрыть всю поверхность.

Нагреть 2 столовые ложки масла в большой чугунной на сильном огне. Выложить стейк, жарить в течение 1 минуты. Переложить стейк на тарелку и осторожно слить жир из сковороды. Протереть сковороду бумажным полотенцем. Нагреть оставшиеся 2 столовых ложки масла и обжарить другую сторону стейка в течение 1 минуты. Добавить сливочное масло, чеснок и травы. Когда масло растает, наклонить сковороду и ложкой поливать им стейк в течение 1 минуты. Перевернуть стейк и жарить другую сторону в течение 1 минуты, также поливая маслом.

Выложить травы на стейк и отправить сковороду в духовку. Жарить, пока термометр, вставленный горизонтально в центр мяса, не зарегистрирует 51-52 ºC. Выложить стейк на подготовленную решетку и оставить на 20 минут. Перед подачей мясо посыпать морской солью.

— Хэнгер стейк с ароматным маслом —

Он представляет собой две довольно большие мышцы, прикрепленные друг к другу соединительной тканью по всей длине и покрытые пленкой. Стейк ценится за соотношение цены и богатства и глубины вкуса. Оптимально подходит для жарки на гриле. 

Что понадобится для приготовления:

3/4 чашки плюс 7 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки 2,5-сантиметровых веточек розмарина
600 гр. хэнгер стейка, разрезать на 4 стейка
6 больших зубчика чеснока, нарезать
Грубая морская соль
Кошерная соль, свежемолотый перец

Как готовить:

Нагреть 3/4 чашки масла и розмарина в маленькой кастрюле на среднем огне, пока масло не начнет пузыриться и не достигнет 60 °C, около 2 минут. Оставить масло при комнатной температуре в течение не менее 2 часов или накрыть и убрать в холодильник на ночь (чем дольше масло настаивается, тем более ароматным оно будет). Процедить масло; отбросить розмарин. 

Натереть стейки 1 ст.л. оливкового масла; щедро приправить кошерной солью и перцем. Нагреть 2 ст.л. масла в большой сковороде на сильном огне. Быстро обжарить стейки со всех сторон и выложить на разделочную доску (стейк все еще будет внутри сырым). Оставить на 10 минут.

Сковороду протереть. Разогреть 4 ст.л. масла, добавить чеснок и готовить, периодически переворачивая, до темно-коричневого цвета, 3-4 минуты. Снять сковороду с огня, удалить чеснок. 2 столовые ложки масла перелить в миску. Оставшееся чесночное масло отложить в сторону.

Дальше готовить мясо партиями. Стейк нарезать небольшими ломтиками. Разогреть оставшееся чесночное масло в сковороде на среднем огне. Добавить половину нарезанного стейка в сковороду и готовить, перевернув один раз, до желаемой степени готовности, 1-2 минут для medium rare. Добавить 1 ст.л. розмаринового масла и полить им стейк. Переложить стейк на блюдо. Повторите с оставшимся чесночным маслом, мясом и 1 ст.л. розмаринового масла. Посыпать морской солью и подавать.