Спаржа — один из самых первых сезонных овощей. Сезон этой овощной культуры открывается в апреле и продолжается до конца июня. Причин включить ее в этот период в свое меню по меньшей мере две. Во-первых, спаржа содержит множество питательных веществ и витаминов. А во-вторых, побеги спаржи обладают приятным вкусом и ароматом.
Спаржей не запасаются впрок: ее покупают и сразу варят, жарят или запекают, следуя этим простым базовым правилам.— Размер имеет значение —
Испортить спаржу проще-простого: достаточно взять, что предлагают, совершенно не обращая внимания на размер. Между тем именно этот параметр при прожарке играет решающую роль. Ультратонкая спаржа, почти как карандаш, слишком капризна в приготовлении и быстро подгорает. Годится она только для соуса. Широкую и толстую готовить будет легче, но она изначально проигрывает во вкусе своим более «подтянутым» собратьям. Подходит ей только сковорода или гриль. Золотой серединой же являются стебли среднего размера, которые одинаково хорошо переносят любую тепловую обработку.
— Очистка —
Чистка спаржи перед приготовлением не только трудоемкий, но и совершенно бесполезный, за редким исключением, процесс. Если вы начнете чистить спаржу, то в конце останетесь с маленьким, тонким стеблем. Чистить спаржу имеет смысл лишь в том случае, если вы замахнулись воспроизвести у себя на кухне мишленовское блюдо, и за всем этим стоит какая-нибудь хитрая задумка шефа.
— Стебель —
Перед приготовлением у спаржи отламывают нижнюю жесткую и волокнистую часть. Чтобы определить границы «лишнего» стебля, спаржу рекомендуют слегка согнуть недалеко от основания. Хорошо если таких стеблей штук 10, в противном случае без должной сноровки вы лишь переведете зря добрую часть продукта. Как показывает практика, при определении излишков на глаз отходов у спаржи получается гораздо больше, чем должно быть. Поэтому лучше повозиться чуть дольше с одним стеблем и точно определить место среза. Остальные стебли, примерно той же длины, уже можно будет отрезать, ориентируясь на первый стебель.
— Бланширование —
Гриль, духовка или сковорода — любому из этих способов тепловой обработки свойственна высокая температура. И так же легко как жар может обеспечить ваш сезонный продукт аппетитными подпалинами, так же быстро он может его обуглить. Чтобы спаржа приготовилась внутри и подрумянилась снаружи, независимо от выбранного способа приготовления, для начала ее необходимо в течение 1-3 минут, исходя из размеров стебля, бланшировать в соленой воде.
— Холод —
Опустить спаржу ненадолго в кипяток — еще полдела. Сразу после этого стебли следует поместить в большую миску с ледяной водой. Такая шоковая терапия является залогом того, что спаржа сохранит яркий цвет и получится хрустящей. Подержите спаржу в ледяной воде минуту-другую, а затем слейте воду и тщательно обсушите стебли.
Свежие комментарии