Жареное мясо готовят уже сотни лет и постоянно появляются новые способы и рецепты достичь совершенства. Многие пользуются стандартным способом: сковорода, масло и вперед. Но альтернативные варианты дают большее разнообразие вкуса и могут иногда даже размягнить неважный кусок. К ним-то мы и обратимся.
Гриль
Самый древний способ термической обработки мяса придает ему ни с чем не сравнимый аромат. За тысячи лет существования технология стала значительно удобнее, оснащеннее и технологичнее. Чтобы сделать гриль, больше не нужно собирать дрова и добывать мамонта — в теплый сезон в любом большом супермаркете можно найти все необходимое. Базовая технология гриля предполагает создание одной или двух тепловых зон — прямой и косвенной. Стейк выкладывается на раскаленную решетку и обжаривается по несколько минут с каждой стороны. Потом 5-10-минутный отдых — это святое. Из приправ вполне хватит соли и перца, ведь главная приправа тут — аромат костра.
Угли
У 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра к приготовлению стейков был свой, первобытный подход. Грили и сопутствующие аксессуары в его глазах выглядели как детское баловство. Он считал, что все, что нужно хорошему мясу — это добротная гора углей, приготовленная собственноручно из дров лиственных деревьев. В двух словах термическая обработка происходит следующим образом: раскаленные угли распределяют так, чтобы получился более-менее ровный слой, затем на него выкладываются стейки, после чего мясо обжаривается сначала с одной стороны, потом с другой до желаемой степени прожарки. В честь его автора стейк, приготовленный по такой технологии, называют «стейком Эйзенхауэра».
Горелка и духовка
Хестон Блюменталь известный любитель разрушать устоявшиеся кулинарные стереотипы и полностью переосмысливать рецепты. Было бы удивительно, если бы он не попробовал переписать технологию приготовления такого классического блюда, как стейк. На этот раз шеф решил не прибегать к помощи жидкого азота и центрифуг, а обойтись обычной духовкой и мощной кулинарной горелкой. Готовится такой стейк до неприличия долго, но, говорят, получается фантастически вкусно. Кухонный алхимик берет увесистый рибай на кости хорошенько проходится по нему горелкой, чтобы убить все бактерии и покрыть его румяной корочкой, а затем ставит в разогретую до 50 °C и оставляет томиться на 24 часа. Спустя сутки он достает мясо из духовки, накрывает фольгой и забывает про него еще на 2-4 часа. Потом он нарезает рибай на стейки и обжаривает на раскаленной сковороде по 4 минуты с каждой стороны, переворачивая их каждые 15-20 секунд.
Cувид
Это более простой и, что немаловажно, более быстрый способ низкотемпературного приготовления. Никаких суровых испытаний соблазнами с духовкой и горелок! Потребуется герметичная емкость с термостатом, ну или, на худой конец, кастрюля, термометр и кипятильник, для более бюджетный версии. Приготовление стейка происходит в вакууме при низких температурах, что в ста процентах случаев гарантирует превосходный результат. Запечатанный в пакете стейк опускается в воду, в которой постоянно поддерживается заданная температура. В зависимости от желаемой прожарки и отруба готовится стейк в сувиде от 1 до 3-х часов.
Стартер
В противовес самому медленному приготовлению есть и самое быстрое. Происходит оно, что удивительно, на обычных углях. Начинается все вполне стандартно — стартер наполовину заполняются углями и поджигается. Самое интересное начинается, когда брикеты достигают оптимальной температуры. В этот момент на установленную на стартер решетку выкладывается стейк. Мясо необходимо часто переворачивать, иначе оно превратится в подошву. Стейк толщиной до дюйма (2,5 см) достигает прожарки medium-rare всего за 3 минуты.
Духовка
В верхней части современных духовок располагается нагревательный элемент, напоминающий ТЭН чайника. Эта штуковина называется грилем или пугающим многих словом «бройлер». Он направляет тепло непосредственно на мясо (или любой другой продукт), за счет чего минуя все стадии подготовки барбекю, можно пожарить стейк с эффектом гриля. Решетку в духовке размещают так, чтобы стейк располагался примерно в 10-12 см. от гриля. Затем включают гриль и дают ему нагреться. Сам стейк кладут на проволочную подставку или решетку, расположенную на застеленном фольгой противне. Вся эта нехитрая конструкция вместе со стейком отправляется в духовку. Во время приготовления переворачивается мясо один раз. Запекается стейк до желаемой прожарки, ну а потом, по традиции, оставляется полежать на доске еще 5-10 минут.
Тартар
Несмотря на то, что по большому счету это все лишь горка свежего мяса без какой-либо термической обработки, этот способ подачи стейка считается самым сложным. К этому минималистичному блюду предъявляются самые жесткие требования: мясо должно быть свежайшим и самого высокого качества. Мясо нарезается маленькими кубиками и выкладывается в центр тарелки. Вокруг него размещаются все дополнительные ингредиенты: зелень, корнишоны, каперсы, рубленый лук, горчица и вустерский соус. Дальше вы сами можете выбрать составляющие блюда и смешать их по своему вкусу.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Свежие комментарии