Steak Lovers

16 559 подписчиков

Свежие комментарии

  • liutik Федотова
    Тут какая-то ошибка. За 25 минут картофель ну никак не запечется.Делаем в духовке ...
  • ира
    спасибо автору за рецепт!Обваливаем курино...
  • Светлана Снегина
    хорошо получается.Превращаем булки ...

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

С ошибками по приготовлению мяса может столкнуться даже самый опытный повар. Чуть другой исходный кусок, немного изменяется текстура или плотность мяса и запланированнное время приготовления не приносит ожидаемого результата. Тем не менее, большая часть ошибок поправима: есть вариаты помочь даже пережаренному куску мяса. Повара придумали, как можно замаскировать выпарившийся жир и заменить его так, чтобы кусок был по-прежнему сочным. 

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Прежде чем попытаться исправить ошибку и улучшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Для тех кто часто сталкивается с проблемой пережаренного мяса, у нас есть плохая и хорошая новость. Плохая состоит в том, что после того, как жир и жидкость выпарились из куска, вернуть их назад уже нельзя.

А хорошая — еще не все потеряно, и, если постараться, можно замаскировать их отсутствие. Хотите вы того или нет, но скрыть то, что в мясе не достает столь важных составляющих, можно лишь обманным путем. Чтобы утаить кулинарный промах, придется перераспределить вкусовые акценты и сделать так, чтобы большую часть внимания на себя забрал соус. На эту роль отлично подходит грейви. Во-первых потому, что это классический соус для мяса, и в государственной измене, как в случае с тем же кетчупом или майонезом, никто вас не заподозрит. А во-вторых, с ним блюдо будет казаться более сочным и насыщенным.

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Другая крайность, способная исказить вкус мяса — недостаточная степень прожарки. Для говядины это может и не так страшно, но другие виды мяса, приготовленные с кровью, просто-напросто опасны для здоровья. На первый взгляд, вкус недожаренного мяса проще исправить, ведь его всего лишь нужно довести до готовности. Но здесь-то и кроется основная сложность: сделать это нужно так, чтобы мясо получилось без крови и розовых фрагментов, но при этом кусок не был пересушен.

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.

Пережаренное и недожаренное мясо: как все исправить

Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх