Готовка на гриле была бы лишена всякого смысла, не приобретай при этом мясо нежнейших дымных оттенков вкуса, недостижимых при жарке на газовой или электрической плитах. Стоит ли говорить, что в погоне за этим изыском многие теряют голову, но если некоторые пытаются упростить себе жизнь, используя лайфхаки вроде жидкого дыма, то другие пробираются сквозь тернии готовки, проводя не час и не два около гриля.
Методы эти точно не для слабых духом, но результат того стоит!Тим Рэттрей, шеф-повар ресторана The Granary в Сан-Антонио, где готовят одни из самых вкусных свиных ребрышек в мире, как раз один из таких одержимых вкусом профессионалов. И сегодня он поделился с нами рецептом нежнейших внутри и хрустящих снаружи ребрышек с дымно-дубовым ароматом, которые каждый может приготовить, имея под рукой гриль, мясо, специи и гору терпения.
—1—
Подготовка ингредиентов
Для приготовления лучших в вашей жизни ребрышек вам понадобятся следущие ингредиенты:
Коричневый сахар - 1 чашка
Свежемолотый черный перец - 1 ст. л.
Порошок чили - 1,5 ч.л.
Молотая корица - 1,5 ч.л.
Молотый тмин - 1,5 ч.л.
Молотый кофе - 1,5 ч.л.
Кошерная соль
Свиные ребрышки, очищенные от мембраны
Дубовая стружка, вымоченная в воде в течение часа и слегка подсушенная - 3-4 больших горсти
—2—
Подготовка приправы
Смешайте вместе все специи и сахар с солью в количестве около 1/3 стакана. Если вам покажется, что консистенция не очень однородная, то можно растолочь крупные куски в ступе.
—3—
Розжиг огня
Заправив отсек барбекю углями из лиственных пород дерева, разожгите огонь и доведите температуру внутри до 250 градусов по Цельсию, периодически добавляя новые угли взамен прогоревших. Перед тем, как положить на решетку ребрышки, вам нужно будет сгрести угли на одну половину и посыпать их сверху дубовой щепой.
—4—
Первый контакт с мясом
Закинув первую партию углей и разведя огонь, можно как раз приступать к подготовке ребрышек к первому контакту с жаром. Возьмите смесь из специй и интенсивно вотрите необходимое количество сначала в одну, а затем и во второю сторону куска.
—5—
Начало готовки
Когда температура внутри гриля достигнет отметки в 250-275 градусов по Цельсию, поместите ребрышки в холодной зоне гриля. В таком положении мясо пролежит около 2 часов, но вам предстоит следить за тем, чтобы температура не падала ниже 250, периодически добавляя уже разогретые угли, а после первого часа еще и одной горсти стружки.
—6—
Время фольги
Экватор готовки приходится на обертывание полуготовых ребрышек 2-3 слоями плотной кухонной фольгой. Завернутые таким образом ребрышки вновь помещают в гриль мясной стороной вверх и оставляют «доходить» еще на 2 часа, не забывая контролировать температуру.
—7—
Финальная стадия
Спустя почти 4 часа после начала готовки, следует развернуть мясо, добавить углей и еще дубовой щепы в гриль, и поместить ребрышки в последний раз на стыке холодной и горячей зоны на этот раз всего на 1 час, но при той же температуре. За это время уже в принципе готовое блюдо покроется вкуснейшей хрустящей корочкой, ради которой и затевался весь этот рецепт.
Готовые ребрышки следует снять с огня и дать постоять в закрытом состоянии около 15 минут, чтобы соки внутри мяса равномерно распределились от центра к краям. После этого ребрышки можно нарезать и подавать к столу.
Кстати, если у вас осталась смесь специй, то ее вполне можно будет использовать в течение недели, если она будет храниться в герметичном контейнере. Как раз до следующего барбекю на открытом воздухе.
Свежие комментарии