Фарш по ресторанному рецепту: 5 хитростей от повара

Когда речь заходит о приготовлении фарша, на кухне обычно используют самые разные методы. Это может быть как блендер, так и ручная мясорубка — что угодно, лишь бы было удобно. Однако зачастую оказывается, что в готовом фарше остаются волокна, мясо теряет свою сочность, и итоговое блюдо оказывается далеким от ожидаемого вкуса.

Причины кроются в том, что приготовление фарша требует тщательного подхода: важны не только первичное качество мяса, но и правильная его подготовка, включая чистку от волокон, нарезку, а также сам процесс измельчения. Мы обратились к опытному повару, который поделился полезными советами, как без особых усилий добиться фарша ресторанного качества в домашних условиях.

Выбор мяса

Первым и, пожалуй, самым важным шагом в приготовлении фарша является выбор качественного мяса. К сожалению, в магазине часто используют низкокачественные обрезки, которые, будучи тщательно измельченными, превращаются в розоватую массу, не вызывающую аппетита. Чтобы получить действительно первоклассный продукт, нужно обращать внимание на качество мяса. Для идеальных котлет лучше выбирать мясо высшего сорта, предпочтительно отборные отрубы говядины, такие как вырезка или ребра. Однако даже более жесткие куски могут подойти для хорошего фарша, особенно если их правильно и тщательно измельчить. Тем не менее, не стоит использовать очень низкокачественные отрубы, например, голяшку, так как в них содержится немного мяса, но достаточно жестких хрящей и костей, что может испортить текстуру готового блюда.

Подготовка мяса

Следующим важным этапом является тщательная подготовка мяса. Перед тем как начинать его измельчение, необходимо убрать все ненужные части: удалить жир, прослойки, хрящи и кости. Это позволит вам получить качественные кусочки, готовые к первичному измельчению. Однако это еще не вся работа. Полуфабрикат необходимо нарезать кусочками размером примерно два сантиметра. Эта простая операция облегчит дальнейшую переработку мяса в фарш, обеспечивая более равномерное измельчение и лучшее распределение текстуры.

Измельчение

Что касается самого процесса измельчения, то классическая чугунная мясорубка, прикрепленная к столу, является своеобразной иконой советской кухни, но в современном мире предпочтительнее использовать кухонный комбайн. Дело в том, что при измельчении мяса в блендере или мясорубке волокна могут быть сильно повреждены, что приводит к потере сочности и вкуса. Напротив, при нарезке ножами или использовании комбайна частицы мяса сохраняют свой сок и аромат, что крайне важно для конечного результата.

Добавки

Измельченное мясо еще нельзя считать полноценным фаршем. Чтобы фарш стал действительно готовым к приготовлению, в него следует добавить несколько важных ингредиентов. Обычно это соль, перец, различные специи, лук и другие добавки, которые зависят от конкретного блюда. Например, в фарш для котлет часто добавляют хлеб, вымоченный в молоке, а для голубцов — вареный рис. Хлеб в данном случае не используется для экономии, а играет важную роль в удержании сока, который выделяется при жарке котлет, благодаря чему они остаются сочными и аппетитными.

Микс-фарш

Фарш можно готовить не только из одного вида мяса, но и из различных: говядины, свинины, телятины, индейки и курицы. Он может быть как однородным, так и смешанным. Однако при смешивании следует быть осторожным и не сочетать мясо с ярко выраженным вкусом или запахом, чтобы избежать перебивания ароматов. Например, баранину лучше использовать в чистом виде, так как она может подавить вкусы других добавок. Говядина хорошо сочетается со свининой, а среди птиц курица и индейка образуют отличную комбинацию. Смешивать курицу со свининой можно, но сочетание с говядиной лучше избегать, чтобы не испортить баланс вкусов.

Заморозка

Хотя идеальным вариантом является использование свежеприготовленного фарша сразу после его приготовления, иногда возникают ситуации, когда необходимо его заморозить. В этом случае важно следовать определенным правилам. Не стоит замораживать фарш в виде бесформенного куска, так как это может привести к неравномерному замораживанию. Вместо этого рекомендуется упаковать массу в пакет, придавая ей форму плоского блинчика. Такой способ существенно сократит время как заморозки, так и разморозки. Кроме того, в фарш, который вы планируете замораживать, не следует добавлять лук или другие дополнительные ингредиенты — это лучше сделать непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить свежесть и аромат добавок.