Чтобы не мудрить с названиями, куски мясаобычно называют по аналогии с той частью животного, из готогого они получены. Но в последние годы разделка стала усложняться, появились куски, которые уже не попадают ни под какую из былых классификаций. Между тем, подобное мясо может быть прекрасным для жарки, но стоить гораздо дешевле, чем куски, которые все знают.
Стейк Шатобриан
Отруб: толстый край центральной части говяжьей вырезки
Авторство блюда приписывают повару французского писателя и дипломата Франсуа-Рене де Шатобриана. Решив разнообразить меню виконта, повар приготовил ему стейк. История умалчивает о том, как рецепт приготовления попал в руки поваров ресторанов, но с середины девятнадцатого века стейк начали подавать во французских заведениях, назвав его именем того, кто впервые его попробовал.
Как готовится:
Мясо обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде, после чего запекают 10-15 минут, в зависимости от желаемой прожарки, в духовке. Подают шатобриан с миксом салатов и перечным или винным соусом.
Стейк Диана
Отруб: в классическом исполнении берется филе-миньон, но также стейк можно приготовить из других видов отрубов
В середине 20 века стейк Диана был гвоздем кулинарной программы американских ресторанов. Считается, что блюдо придумал один из нью-йорских поваров. В то время была мода на фламбирование, и процесс поджигания во время приготовления стал главной фишкой блюда. Предположительно, стейк назвали в честь богини охоты Дианы. Возможно, изначально блюдо готовилось не из говядины, а из оленины или, например, кабана.
Как готовится:
Мясо обжаривают с двух сторон на сильном огне пару минут, перекладывают в тарелку и накрывают фольгой. Из лука-шалота, чеснока и грибов готовят соус. В конце к ним добавляют коньяк и поджигают. Когда пламя гаснет, добавляют горчицу, сливки, бульон, вустерский соус и прогревают до загустения. Затем мясо возвращают в сковороду и, перемешав с соусом, держат на ней около минуты.
Стейк Солсбери
Отруб: по сути это не стейк, а котлета, которая делается из говяжьего фарша
Своим появлением этот стейк обязан доктору Джеймсу Солсбери, пропагандировавшему протеиновую диету и рубленое, нежирное мясо. Придумал он его в 19 веке, а уже к 1900 году «стейк доктора Солсбери» стал довольно распространенным блюдом на территории США.
Как готовится:
Фарш смешивают с луком, сухарями, яйцом и делают котлеты. Их обжаривают на сковороде, перекладывают на тарелку, накрывают фольгой и готовят к ним соус на основе лука, муки, грибов, бульона, вустерширского соуса и кетчупа. Когда соус готов, котлеты снова перекладывают на сковороду и обжаривают в течение нескольких минут.
Cтейк Эйзенхауэра или грязный стейк
Отруб: в оригинале стейк делается из отруба сирлоин, который вырезается из поясничной части спины в области главной части вырезки
Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».
Как готовится:
Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.
Камаргский стейк
Стейк назвали в честь местности на юге Франции Камарг, где разводят черных бычков, живущих в условиях свободного выгула. Из них-то и готовится камаргский стейк. Для стейка берется любой классический отруб. Готовят его по той же технике, что и любые другие стейки: обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде до желаемой степени прожарки.
Свежие комментарии