Секреты приготовления французской заправки

Не последнюю роль в салатах играет заправка. Она связывает компоненты воедино и придает блюду нужный вкусовой оттенок. Во Франции — родине большинства популярных соусов — универсальную заправку готовят из уксуса и растительного масла. В зависимости от региона дополнительно могут также использоваться различные специи.

Подходит она не только для салатов, но и к рыбе. Готовится такая заправка проще простого, однако небольшая кулинарная хитрость здесь все же есть. Однородный эмульсионный продукт получают путем эмульгирования ингредиентов. И сегодня мы расскажем, как лучше всего этого добиться.

Основная ошибка приотовления кроется в неточностях самого рецепта. В большинстве из них указываются в основном масло, уксус и дополнительные ингредиенты (специи и зелень), которые предлагается взбить до однородной консистенции. Те, кто хоть раз готовил домашний майонез, знают на собственном опыте, что масло и вода не смешиваются. Для того, чтобы получить из них эмульсию, не обойтись без еще одного компонента — эмульгатора. Без него соус будет состоять из двух отдельных жидкостей. При добавлении такой заправки в салат масло будет обволакивать зелень, в то время как укус соберется в лужу на дне посуды. Масса будет маслянистой и безвкусной.

Эмульгатор в соусе нужен для соединения несмешивающихся жидкостей. Наиболее распространенными эмульгаторами на кухне служат желтки, майонез, готовая горчица, мед и томатная паста. Вкусовой эффект от них будет значительно отличаться. Так, майонез дает достаточно нейтральный вкус. После взбивания желтков в соусе останутся небольшие пузырьки. Мед сбалансирует кислотность, но лучше он работает в паре с другим эмульгатором, например, с горчицей.

Гарантированно добиться эмульгирования можно при использовании, к примеру, следующих ингредиентов:

1/4 чашки кислоты (уксус или сок цитрусовых)
1/2 чашки масла
2 ч.л. дижонской горчицы, томатной пасты или майонеза 

В небольшой миске смешайте уксус с маслом и дижонской горчицей, томатной пастой или майонезом до однородной консистенции. По вкусу приправьте дрессинг кошерной солью, свежемолотым перцем, а также любыми другими специями или травами на свое усмотрение. Хорошо обсушите салатную зелень, заправку энергично взбейте венчиком и объедините все компоненты. 

Заправку рекомендуется использовать сразу же после приготовления.