Кулинария

Кулинарные трюки шефов

Помимо основ гастрономического искусства, шефы, выступающие в роли преподавателей в кулинарных школах, раскрывают своим ученикам еще и маленькие хитрости. Зная их можно сэкономить время, а заодно сделать блюдо намного вкуснее. Мы разузнали, к какими же приемам прибегают звездные шефы во время приготовления блюда и каким уловкам учат в Кулинарном институте Америки (CIA).

Новости СМИ2

Ол инклюзив

Шеф-повар Брайан Тобиас, CIA

Основой вкусного блюда, как ни странно, является рабочая площадка. Все, что может потребоваться в процессе готовки, нужно разложить рядом с собой заранее. Под рукой должны быть не только продукты, причем отмеренные в необходимом количестве, но и рецепт, если вы его не помните на память, и весь набор инструментов, который обычно припрятан по нескольким шкафам. Отвлекаться можно только на то, чтобы вымыть руки и сложить в раковину грязную посуду.

Не всё сразу

Шеф-повар Тони Ногалес, CIA

Вместо того, чтобы отправить в кастрюлю все сразу, раскройте вкусовую палитру ингредиентов по отдельности. У каждого продукта есть свои особенности приготовления — предварительно измельчить, обжарить или запечь — и именно точное соблюдение этих этапов в конечном итоге определяет насколько вкусным получится блюдо. Этот элементарный прием требует от шефа заложить на приготовление несколько больше времени, но все временные затраты сполна компенсирует насыщенный, многогранный вкус.

Гастрохимия

Шеф-повар Филипп Ли, ресторан Scratch Bar

Ни одно другое химическое соединение не пользуется такой популярностью среди кулинаров, как NaCl или просто поваренная соль. Обычная соль является мощнейшим усилителем вкуса. Она может воздействовать на вкусовые рецепторы языка, раскрывая заглушенные ароматы. Поэтому при добавлении соли задача повара состоит не в том, чтобы сделать блюдо соленым, а чтобы найти тот баланс, которой подчеркнет вкус и аромат блюда. Этот же принцип применяется, когда в блюдо добавляется натуральная пищевая кислота, будь то сок лайма, лимона или бальзамический уксус.

Раздави чеснок

Шеф Джозеф Клуг, CIA

Процесс очистки чеснока от шелухи может занять гораздо меньше времени, если в самом начале отрезать у зубчика кончики. Подготовленную таким образом дольку следует положить под нож шефа и слегка надавить — вуаля, и шелуха отпадает практически сама.

Визуальный дизайн

Шеф-повар Рик Бейлесс, ресторан Frontera Grill

Для получения хорошего эстетического результата не лишним будет уделить внимание текстуре блюда. Готовите соус из гуакамоле — добавьте сверху хрустящих семян тыквы, делаете салат из овощей — разомните сверху немного козьего сыры.

Боремся с жиром

Шеф-повар Пьер Баран, CIA

Курица в духовке — абсолютно не требовательное блюдо, которое можно приготовить даже без особой кулинарной сноровки. Зато специальные навыки пригодятся, когда дело дойдет до мытья жирного противня. Справиться со слоем жира будет гораздо проще, если перед запеканием покрыть форму антипригарной алюминиевой фольгой. Вымыть такой противень будет пара пустяков.

Пара слов о цедре

Шеф-повар Джо Перри, CIA

Перед тем как натереть цедру апельсинов, лимонов или лаймов, накройте зубцы полиэтиленовой пленкой. В этом случае измельченные цитрусовые, которые обычно приходится выковыривать из терки, останутся на пленке. При такой технике в пленке образуются отверстия, но она не рвется и не попадает в пищу. Когда вы натрете достаточное количество цедры, просто удалите пленку вместе с остатками кожуры.

Мастер-класс

Шеф-повар Синтия Келлер, CIA

Если после приготовления блюда вы продолжаете себе говорить, что в следующий раз сюда стоит добавить чуть больше перца или уменьшить содержание приправ, самое время, наконец, выяснить оптимальные соотношение ингредиентов блюда, выписать их на бумагу и выучить. Прежде чем приниматься за освоение нового кулинарного шедевра, освойте предыдущее блюдо в полной мере. Пусть в вашем меню будет всего несколько позиций, но любая из них будет достойна места в меню мишленовского ресторана.

Острый нож залог успеха

Шеф-повар Тони Ногалес, CIA

Заточка ножей — дело довольно непростое, которому невозможно обучиться за пару дней. Большинство кулинаров, как правило, знают, как с ножом обращаться, но плохо представляют, как правильно нужно его затачивать. Обучиться всем премудростям этого искусства может помочь исключительно практика. Если же за готовкой на нее совершенно нет времени, пора уже перестать травмировать свои пальцы и мучить продукты, взяв себе за правило раз в год относить ножи для заточки к профессионалам.

Чистая работа

Ричард Блейс, ресторан The Spence

Невозможно целиком сосредоточиться только на приготовлении блюда, если вокруг царит полный беспорядок. Уберите лишние ингредиенты, вымойте гору скопившейся посуды и выбросите мусор. Ну вот, теперь можно приниматься за создание нового кулинарного шедевра.

Ссылка на первоисточник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Steak Lovers

Популярные статьи

Свежие комментарии