Пряная сельдь по советскому ГОСТу: рецепт, который возвращает вкус детства

Фирменные способы маринования сельди есть у многих, но идеальный вкус достигается только при строгом соблюдении пропорций соли, сахара и специй. Этот рецепт, проверенный временем еще в СССР, легко повторить дома.

Ингредиенты: Сельдь свежемороженая — 3 кг Вода фильтрованная — 3 л Каменная соль — 270 г (разделить на 2 части) Сахар — 120 г Черный перец горошком — 12 г Гвоздика — 20 г Мята сушеная — 5 г Душистый перец — 5 г Кориандр — 6 г Мускатный орех (молотый) — 5 г Корица (молотая) — 5 г Перец чили (сухой, молотый) — 6 г Лавровый лист — 5 шт

Пошаговая инструкция: 1. Если рыба мороженая — полностью разморозьте ее при комнатной температуре или в холодильнике.

Очистите рыбу изнутри: аккуратно удалите внутренности, но головы и хвосты можно оставить — это придаст рассолу дополнительный аромат. Промойте каждую тушку под холодной проточной водой. Выложите сельдь в глубокую миску или кастрюлю, чтобы было удобно посыпать специями.

2. Смешайте все сухие специи (черный и душистый перец, гвоздику, мяту, кориандр, мускатный орех, корицу, чили) с лавровым листом. Измельчите их в ступке до мелких кусочков, но не в пыль — в цельном виде они будут давать более резкий, иногда горький вкус. Добавьте половину соли и хорошо перемешайте смесь, чтобы соль равномерно распределилась. Совет: специи можно слегка поджарить на сухой сковороде 1–2 минуты для более яркого аромата, если любите насыщенный вкус.

3. Насыпьте подготовленную смесь на рыбу, аккуратно распределяя по каждой тушке, особенно в местах разрезов. Легко втирайте специи пальцами в мякоть, чтобы ароматы проникли внутрь. Накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. Это помогает специям раскрыть аромат и слегка «сделать» рыбу.

4. В кастрюле растворите остальную соль и сахар в 3 литрах воды, тщательно перемешайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Доведите рассол до легкого кипения, затем остудите до комнатной температуры.

Залейте рыбу рассолом так, чтобы она была полностью покрыта. 

5. Накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 48 часов. В течение первых 24 часов можно аккуратно перевернуть рыбу в рассоле один раз, чтобы соль и специи распределились равномерно.

Перед подачей нарежьте сельдь на порционные кусочки, слегка сбрызните растительным маслом или лимонным соком, чтобы вкус специй проявился ярче.