Мы, люди, – весьма ленивые существа. Большая часть довольствуется информацией, которая попала к нам, например, от мамы в детстве или от друзей, и мы не утруждаем себя попыткой узнать об этом точнее. Между тем, зачастую это мифы, не имеющие никакого отношения к реальности.
Я помню, как моя мама всегда прожаривала мясо так, чтобы оно было все серое.
— С точки зрения биологии —
Еще один стереотип – мнение, что чем мясо свежее, тем оно вкуснее. На самом деле, все как раз наоборот. Расскажу об этом чуть подробней.
В курсе биологии 8 класса сообщается, что есть такой белок – АТФ. Он является универсальным источником энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах. Клетки его как бы «поедают», и остается белок АДФ, молочная кислота и ряд веществ. Кровь приносит в клетку новые полезные вещества, и снова формируется АТФ. Получается такой бесконечный цикл.
— Почему на рынках нет свежего мяса —
Когда любое животное умирает – цикл прерывается. Клетки съедают оставшуюся АТФ, и тело заполняется остатками этого последнего пиршества – молочной кислотой, глюкозой и пр. Это и есть причина окоченения мышечной ткани – мясо становится жестким и не вкусным.
Самое интересное начинается дальше. Все эти вещества со временем распадаются на другие, продолжают свою работу различные ферменты, и это меняет мясо. Оно становится мягче и нежнее, меняется вкус, цвет и аромат. В науке этот процесс называют автолиз мяса. В разговорной речи это обычно называют вызреванием мяса. Оно тоже бывает разным – «сухим» или «влажным». В обоих случаях требуется как минимум 2 недели, чтобы мясо стало вкусным. В случае «сухого созревания» мясо выдерживают не менее 25 дней – тогда у него появляется еще и приятный аромат, отдаленно похожий на запах кедра. Причем в каждой камере сухого созревания получается свой аромат из-за разного набора бактерий и условий. К тому же, за месяц сухого вызревания мясо теряет в весе 15-20% за счет испарения воды, и это делает вкус более насыщенным.
Отсюда следует вывод: никогда мясо, купленное на рынке, не будет мягким и нежным. Сделать рыночную говядину мягкой можно только механически разбив ткани молотком или залив маринадом, который разрушит «мышечный клей» - коллагены. Но вкуса это в любом случае не добавит. В лучшем случае вы ощутите вкус маринада, а не мяса.
— Главный секрет мяса —
Задача мясников – выдержать мясо 2 недели так, чтобы оно не испортилось, и предложить его покупателям в лучшей его фазе. Поэтому на приличных производствах тушу разбирают на части (отруба), упаковывают их в вакуум, чтобы не допустить контакта с кислородом, и отправляют в магазины. Там отруб должен полежать 2 недели в холодильнике при температуре 1-2 °C: при такой температуре бактерии размножаются очень-очень медленно, и мясо остается безопасным для употребления в пищу.
Отсюда следует еще один интересный вывод – чем ближе к сроку хранения, тем мясо вкуснее.
В принципе, это и есть главный секрет мяса – «несвежее» мясо вкуснее свежего.
— Мясной бутик Праймбиф —
Заходите к нам в бутик, где мы раскроем вам другие секреты по выбору и приготовлению вкусного мяса!
Адрес: Смоленский бульвар, 17
Тел.: +7 (985) 214-36-50
Время работы: 10:00-22:00
Фейсбук
Инстаграм
Свежие комментарии