Обычно на закуску красную рыбу засаливают, но есть и другие, не менее вкусные рецепты. При наличии коптильни можно сделать пастрому – закуску из рыбы, которую сначала маринуют, а потом делают методом горячего копчения. В принципе, пастрома может быть сделала и на кухне – тогда можно обойтись обычной духовкой, а потом добавить немного жидкого дыма.
4 кг. лосося
Для рассола: 9 кг. воды 580 гр. коричневого сахара 300 гр. поваренной соли 13 гр. целых семян кориандра 10 гр. целых семян желтой горчицы 10 гр. черного перца горошком 8 гр. розового перца горошком 4,5 гр. целых семян фенхеля 3,2 гр. палочки корицы 1 гр. хлопьев чили 0,7 гр. гвоздики 0,5 гр. свежих лавровых листьев
В большом контейнере растворить соль и сахар в воде. Затем добавить остальные ингредиенты. Остудить рассол до температуры 2-3 °C. Погрузить в рассол рыбу и убрать в холодильник на 48 часов. Два раза в день рыбу переворачивать, чтобы она лучше промариновалась.
Достать лосося из рассола, разложить на решетках, установленных на противне, и аккуратно промокнуть с обеих сторон бумажными полотенцами.
Для специй:
72 гр. черного перца горошком 42 гр. семян кориандра 10 гр. ягод можжевельника 6,5 гр. хлопьев чили 75 гр. соли 75 гр. коричневого сахара
Крупно смолоть черный перец, кориандр, ягоды можжевельника и чили хлопьями. Смешать с солью и коричневым сахаром. Приправить смесью рыбу, в том числе боковые стороны.
Решетки в коптильне сбрызнуть антипригарным кулинарным спреем. Положить рыбу в коптильню кожей вниз. Коптить в течение 2-4 часов, поддерживая температуру 60-63 °C.
Приготовление при более высокой температуре сделает рыбу сухой, поэтому очень важно не превышать рекомендуемые значения.
Выложить рыбу на противень с решеткой и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. После пастрому из лосося можно нарезать и подавать или плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Свежие комментарии