В ресторанах, следующих концепции «съесть от носа до хвоста», повара пускают в дело абсолютно все части туши. Здесь не гнушаются подать жареные почки или фаршированный желудок. Подобный, в хорошем смысле, авантюристический подход не распространяется разве что на прожарку свинины. Отруб может быть любым, но только внутренней температуры well done.
Исторически сложилось так, что свинина с розовым соком рассматривалась как несъедобное блюдо. Мол, грязное животное, это не безопасно и не кошерно. Но у современных поваров на этот счет есть особое мнение. Медленно, но верно ценители мяса с розовым центром понижают температуру прожарки свинины до medium и критической — rare. Мы попытались разобраться в причинах данного феномена, заставляющих поваров идти на риск.
Прошедшая термическую обработку свинина даже с намеком на розовый цвет во все времена была для ресторанов большой редкостью. Что уж говорить про блюда из сырого мяса свинины. Повара относятся к ней с большой опаской, тем не менее это не мешает некоторым из них постепенно вводить сырую свинину в повседневное меню. Шеф лос-анджелесского ресторана Pigg Крис Косентино подает ее с оливковым маслом, лимоном Майера, мятой и редисом. В The Black Hoof в Торонто одним из фирменных блюд является свиное карпаччо с цветами клена, кедровыми орешками и маринованным луком. А в лондонском Taberna do Mercado в сезонном меню можно найти тартар из свинины. Как видите, сырую свинину можно подать множеством разных способов. Вопрос в том, зачем это делать и стоит ли ее пробовать?
Свиньи могут быть переносчиками паразитарного заболевания трихинеллез. При употребление в пищу зараженного мяса в сыром виде или без должной термической обработки возбудитель трихинелла попадает в организм человека, где поражает внутренние органы и нервную систему. Однако последние исследования показывают, что трихинеллез является «устаревшей» болезнью. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, в период между 2008 и 2012 годами было обнаружено только 84 подтвержденных случаев заболевания трихинеллезом со смертельным исходом, при этом только 22 из них были связаны со свининой. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что трихинеллез исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, в то время как в Китае зараженное мясо попадается гораздо чаще. Однако, даже если это действительно так, сырая свинина по-прежнему остается благоприятной средой для развития многих болезнетворных бактерий, которые представляют большую опасность для здоровья человека.
С другой стороны, умудренные в таких делах кулинары говорят, что есть сырую свинину или с розовым соком не намного страшнее, чем пить сырые яйца или есть суши в сомнительном месте. Зато этот риск того стоит. У свиной отбивной нет того мраморного рисунка, который присущ тому же рибаю из говядины. Но есть внутримышечный жир, дающий сочность и аромат. Температура, при которой он плавится и раскрывает тот самый мясной вкус, несколько ниже той, при которой мясо становится белого цвета. «Мясо свинины не такое нежное, как говядина, но если у вас есть свинина первоклассного качества, вы правильно отрежете отруб и в процессе жарки сохраните у мяса розовый оттенок хотя бы в середине — получится блюдо с насыщенным вкусом», — говорит Космо Госс, шеф-повар чикагского The Publican.
Минимальная, безопасная внутренняя температура для свинины составляет 63 °C. Когда температура внутри куска достигает нужного уровня, вредные бактерии погибают. Но, если верить ценителям розовой свинины, при использовании традиционных методов термической обработки вместе с ними погибают отчасти и вкусовые качества. Спасти положение могут альтернативные способы приготовления пищи, хотя бы тот же сувид. «Волшебный кипятильник» позволяет готовить свинину при более низких температурах, но в течение более длительного периода времени. Такой подход позволяет получить мясо, безопасное для употребления в пищу, в то же время вкус свинины будет отличаться сложностью и особым, насыщенным ароматом.
Cырая свинина и свинина с розовым центром открывает для поваров целый новый мир: текстуры, ароматы, комбинации. Но в противовес этому можно привести простой факт, что на данный момент органических ферм, производящих высококачественную свинину, в мире считанные единицы, да и отработанной техники приготовления «розовой» свинины пока нет. Кто знает, возможно, в будущем свинина прожарки medium станет столь же популярной, как когда-то тартар. Пока же от блюда скорее веет экстримом, чем обещанным «мясным ароматом».
Свежие комментарии