Вся правда о верхнем гриле в вашей духовке

Ни одна из функций духовки не вызывает столько вопросов и споров, сколько верхний гриль. Одни вообще не слышали о его существовании, другие утверждают, что готовить можно только на гриле, а не под ним, третьи эту штуковину видели, но не знают, как ей пользоваться и считают бесполезной. Между тем жарка в духовке в режиме гриль является таким же типичным способом приготовления, как, к примеру, жарка на сковороде.

Он незаменим, когда нужно получить румяную корочку, и отлично выручает, если испортилась погода и нужно приготовить блюдо с эффектом гриля. Предлагаем раз и навсегда поставить точку во всех спорах, связанных с верхним грилем, и разобраться, что же это такое, где находится и как его использовать.

— Что это —

Верхним грилем или бройлером называют элемент в виде трубки, который закреплен в верхней части духовки. Он использует тот же принцип приготовления, что и гриль, только если классический гриль воздействует на продукты снизу, бройлер делает это сверху. Жар от гриля действует непосредственно на блюдо, поэтому продукты должны быть расположены строго под грилем.

— Насколько жарко —

Не стоит возлагать на верхний гриль слишком большие надежды. Это все-таки не дровяная печь и адского жара, как ни старайся, от него не получить. От модели к модели максимум температур может отличаться. Предел температур для большинства духовок составляет 250 °C, что, впрочем, не так уж и мало, с учетом того, что блюдо будет готовиться прямо под источником тепла, то есть от прямого воздействия жара.

— Как это работает —

После включения бройлеру надо дать по крайней мере 5 минут, чтобы он заработал в полную силу. В основном верхний гриль имеет только два режима: включение и выключение. У некоторых производителей бывает доступна опция регулировки интенсив­ности обжаривания, которая может изменяться от низкой до высокой. Так вот о низкой в случае гриля лучше сразу забыть — она даст тот же эффект, что и обычное запекание в духовке.

— В чем готовить —

Не ставьте под гриль никаких листов или форм для выпечки, выполненных из стекла. С интенсивным жаром, исходящим от бройлера, может не справиться даже хваленая продукция Pyrex, и ваше форма просто расколется. Для приготовления под грилем лучше всего подходит посуда из металла, выдерживающего высокие температуры. Жир после гриля сложно поддается отмыванию, поэтому посуду дополнительно можно застелить фольгой. Для жирных блюд рекомендуется использовать сразу две формы: одну для жарки и вторую для сбора жира, которую необходимо установить под основной формой. 

— Что готовить —

Верхний гриль чаще всего используют тогда, когда нужно подрумянить блюдо. Сделать это можно как в конце приготовления, так и перед ним. Термическая обработка под грилем заменяет жарку на сковороде, а значит вы можете воспользоваться грилем перед тем же тушением мяса. Гриль можно также использовать в качестве основного режима. Но будь то рыба или лосось, толщина продукта для жарки должна быть небольшой. Мясо будет готовиться быстрее и равномернее, если его сначала отбить. Когда кусок не обладает скромными размерами, противень нужно размещать далеко от источника тепла и постоянно присматривать за тем что происходит в духовке.

— Немного хитростей —

У бройлера, как и у духовки, есть свои «горячие точки». Об их расположении стоит узнать до того, как вы начнете осваивать гриль. Самый простой способ сделать это с помощью белого хлеба. Разложите его по всей поверхности противня и поставьте под гриль на несколько минут. После жарки внимательно осмотрите хлеб: некоторые части будут темнее, другие получатся несколько бледнее. В будущем учитывайте расположение этих «холодных зон» при жарке под грилем.

Некоторые бройлеры автоматически выключаются при достижении определенной температуры, что вызывает определенные неудобства для приготовлении. Чтобы гриль работал на полную мощность без перерыва, просто оставьте дверку духовки приоткрытой.