Несмотря на многообразие отрубов, для многих этот ассортимент заканчивается на проверенном шорт рибс, рибае или старом добром филе. Использование менее популярных частей даже опытные кулинары избегают по одной простой причине — не знают с какой стороны к ним подступиться и что в принципе с ними можно сделать.
В действительности подходящий рецепт практически для любой части туши можно найти, если заглянуть в поваренные книги разных стран. Отруб, считающийся альтернативным, может представлять классику местной кухни. Например, в русской кухне голяшка идет для приготовления холодца, итальянские же кулинары нашли этой части свое применение и используют ее для традиционного блюда оссо буко.
Название блюда переводится как «полая кость». Оссо буко готовится из телячьей голени, нарубленной на куски толщиной около 5 см. Мясо тушат с овощами и приправляют гремолатой.
Перед приготовлением куски мяса обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле до образования золотистой корочки. После к мясу добавляют овощи: мелко нарезанные морковь, лук и пару зубчиков чеснока. Овощи тушат не среднем огне до размягчения, а затем добавляют к ним стакан белого вина. Жидкость выпаривают, дегласируя сковороду. Следом в сковороду добавляют порезанные помидоры. Они могут быть как свежими (3 штуки), очищенные от семян и кожицы, так и в собственном соку.
Потом к мясу подливают пару стаканов телячьего или куриного бульона, добавляют соль, перец и оставляют тушиться на медленном огне 1,5-2 часа.
Готовят мясо до тех пор, пока оно не начнет отходить от кости. Готовое мясо посыпают гремолатой — смесью рубленого чеснока, петрушки и лимонной цедры.
В классическом исполнении подают оссо буко с ризотто по-милански и ,конечно же, бокалом красного вина.
Свежие комментарии